Koken
Tweede kookles van het werkjaar (24 november 2017)
Verzorgd door Joris Savenberg
Ei 63° - Benedicte
Ingrediënten
Voor 1 personen- 1 ei
- Een plakje gerookte zalm
- 1 snede toastbrood
- plantaardige olie
- Hollandaisesaus (4 personen)
- 3 eidooiers
- halve citroen
- scheutje witte wijn
- 250 gr boter
Bereidingswijze
Eggs Benedicte is een Britse ontbijtklassieker, wij maken er een klein voorgerechtje van. In plaats van klassiek het ei te pocheren, gaan we het 45 minuten op 63°C in de warmwatercirculator plaatsen. Dit geeft een eerder, boterige structuur aan het eigeel.Leg de eieren in het warmwaterbad gedurende 45 minuten (63°C)
Snij het toastbrood in grote croutons, bak deze in wat boter en olie. Laat uitlekken op huishoudpapier.
Doe de eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes witte wijn en één dopje water.
Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts). Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ¡®omelet¡¯. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z¡¯n sporen achterlaat.
Schenk de boter in kleine beetjes bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.
Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer.
Kruid af met evt. cayennepeper en zout
Haal de eieren voorzichtig uit hun schelp. Dresseer zalmsnippers met croutons en eitje. Oversaus het eitje met de hollandaise. Garneer eventueel met cresson scheutjes.
Sous-Vide varkenshaasje met kruidentuil, graanmosterdsaus, gevulde aardappel
Ingrediënten
Voor 4 personen- varkenshaas +/- 1kg
- 4 grote aardappelen
- 1 ei
- graanmosterd
- 2 dl room
- bloem
- boter
- verse peterselie
- verse tijm
- verse rozemarijn
- 400 gr broccoli
- scheutje cognac
Bereidingswijze
Door de varkenshaas sous-vide te trekken, samen met kruiden, krijgt het vlees de kans de kruiden tot zich te nemen. Het vlees wordt eveneens traag gegaard, waarna het gewoon eventjes moet toegeschroeid worden en klaar is kees.Kruid de varkenshaas royaal met peper en zout, Neem de verse kruidentuil en trek de varkenshaas sous-vide (of in zipperzakken). Leg de varkenshaas in een bad van 60°C voor minstens een uurtje.
De aardappelen wassen en in de schil koken. De aardappels doormidden snijden en het binnenste met een lepel verwijderen. Dat "kruim" met een scheutje room tot puree roeren, op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat en fijngehakte peterselie toevoegen. Het eiwit stijf kloppen en de sneeuw door de puree spatelen. De leeggehaalde aardappelen met de luchtige puree vullen en 15 minuten verwarmen in een hete oven.
De broccoli koken of stomen en afkruiden.
Na een uur, het vlees uit de zakken halen, goed afdrogen en afbakken op hoog vuur in de pan. Vetstof uit de pan halen, blussen met scheutje cognac.
Room, graanmosterd (naar smaak) en pezo toevoegen.
Protip: Wanneer de saus niet indikt, maak een mengsel van bloem en boter (roux) en meng in kleine stukjes door de saus.
Appeltaart
Ingrediënten
- 1 kruimeldeeg
- amandelpoeder
- 40 gr. roomboter
- 60 gr kristalsuiker
- 2 eidooiers
- 10 gr maïzena
- 3 jonagold appels in blokjes
- scheutje water
- abrikozenconfituur
Bereidingswijze
Een fail-safe appeltaart. Super voor deze tijd van het jaar!Bak de taartbodem blind af volgens instructies, laat afkoelen.
Bestrooi de bodem met amandelpoeder
Verwarm de oven voor op 180°C. Besprenkel de appelblokjes met citroensap. Smelt de boter met de suiker, haal van het vuur en klop de eidooiers en het zetmeel erdoor. Giet in een grote kom, schep de appelstukjes door het beslag en leg ze op de taartbodem. Zet 20-25 minuten in de oven.
Meng het water met de abrikozenconfituur, kook kort op en zeef. Neem de taart uit de oven, haal uit de vorm en bestrijk met gelei. Werk af met poedersuiker.
Succes en smakelijk!