Koken
Initiatie in de Spaanse keuken (17 nov 2006)
Verzorgd door Chantal De Boeck
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Tapas
Al sinds lange tijd wordt in Spanje bij een drankje tapas geserveerd, in eerste instantie vooral omdat de mensen van de tapas dorst kregen en dus meer gingen drinken. Maar vooral ook omdat het gewoon een lekkere smaakmaker is bij een glas wijn, bier of sherry.Tapas zijn kleine pittig gekruide hapjes van vis, vlees, groenten of mini-salades. Het schoteltje met lekkers - de tapa - werd als een dekseltje op het glas gezet, zodat vliegen en stof geen kans kregen om in het drankje terecht te komen. ‘Tapar’ betekent namelijk afdekken.
Maar misschien is de tapascultuur wel ontstaan door de invloed van de Moren. Ook in de Noord-Afrikaanse keuken kennen we immers een combinatie van kleine hapjes die we delen en samen eten: de mezze.
In de loop der eeuwen zijn de tapas uitgegroeid tot een manier van leven. Veel Spanjaarden gaan ‘s avonds een tapasbar in om met elkaar bij te praten onder het genot van een glas sherry en één of meerdere Tapas.
Inmiddels zijn er ontelbaar veel soorten tapas en heeft iedere Tapasbar of -restaurant zijn eigen specialiteiten. Ze zijn allang niet meer bedoeld voor het afvangen van de vliegen maar dienen als een onderdeel van het sociale leven van Spanje. Ze worden op een schoteltje of een klein bordje geserveerd waar men gezamenlijk van eet. Samen met brood en andere ingrediënten kunnen Tapas echter ook een complete avondmaaltijd vormen. Zie ook uitleg in de sessie van 18/11/2005.
Volgende Tapas gerechten worden klaargemaakt.
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
- Calamares fritos a la Romana - Gefrituurde calamares
- Mejillonès en escabeche - Gemarineerde mosselen
- Boquerones fritos - Gefrituurde ansjovis
- Almejas a la marinera - Schelpdieren in witte wijn
- Pimientos - Gemarineerde paprika‘s
- Tortilla - Aardappelpannekoek
- Chorizo al vino blanco - Gemarineerde chorizo
- Allerlei
Calamares fritos a la Romana - Gefrituurde calamares
Ingrediënten
- 225 gram (niet te groot) schoongemaakte calamares (pijlinktvis)
- bloem om te bestuiven
- olie om in te frituren
- 2 eieren, losgeklopt
- zout
- citroen in puntjes gesneden
Bereidingswijze
Snijd de pijlinktvissen in ringen van 1 tot 1 1/2 cm en laat de tentakels heel. Dep ze goed droog tussen keukenpapier, want anders spettert de inktvis bij het bakken. Bestuif de stukken inktvis met bloem. Verhit de olie tot ongeveer 190°C. Bestrijk de ringen vis en de tentakels één voor één helemaal met het geklopte ei en leg ze meteen in de hete olie. Bak ze tot ze goudbruin zijn, maar niet langer dan 2-3 minuten. Laat ze uitdruipen, bestrooi ze met zout en dien ze meteen op, gegarneerd met een puntje citroen.
Mejillonès en escabeche - Gemarineerde mosselen
Ingrediënten
- 1 ui
- 1 bosje fijngehakte peterselie
- 4 tomaten, ontveld, in blokjes
- zout en peper
- sherryazijn
- olijfolie
- 1 kg mosselen
- 1 glas oloroso (sherry)
Bereidingswijze
Maak een marinade van ui, tomaat, peterselie, zout, peper, sherryazijn en olijfolie. Was de schelpen goed en doe ze met een beetje olie in een hoge pan. Blus af met de sherry, als ze open zijn. Leg de gevulde schelpen op een platte schaal, schep er de marinade in en laat ze op een koele plek een uurtje marineren.
Boquerones fritos - Gefrituurde ansjovis
Ingrediënten
- 8 ansjovisjes (schoongemaakt maar inclusief kop)
- bloem
- citroen
- alioli
- zout
- peper
- olijffolie (om te frituren)
Bereidingswijze
Verhit de olie tot ongeveer 180°C. Bestrooi de visjes met zout en peper en wentel ze door de bloem. Frituur de visjes in de hete olie tot ze mooi goudbruin zijn. Snij de citroen in partjes. Doe de visjes in een cazuela en serveer met de citroen en alioli (zie recept in sessie van 10.12.2004).
Almejas a la marinera - Schelpdieren in witte wijn
Ingrediënten
- 1 kg schelpdieren
- 200 gr gehakte ui
- 6 fijngehakte tenen knoflook
- 4 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels bloem
- 2 eetlepels Spaanse paprika
- 2 eetlepels fijngehakte peterselie
- 360 ml witte wijn (medium dry)
- 120 ml water
- 2 laurierblaadjes
- peper en zout
- 2 kleine, heel fijngehakte gedroogde rode chilipepers zonder zaadjes
Bereidingswijze
Verhit de olie en fruit de ui en de knoflook. Voeg de schelpdieren toe en bak ze tot ze opengaan. Doe de bloem, de paprika, de wijn, het water, het laurierblad en de chilipeper in de pan en roer alles goed door elkaar. Doe er dan de peterselie bij en laat het geheel 2-3 minuten koken. Serveer de mosselen in een schaal van aardewerk.
Pimientos - Gemarineerde paprika‘s
Ingrediënten
- 4 rode paprika‘s
- olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- 1 ei
- citroensap
- peper en zout
Bereidingswijze
Doe de paprika‘s in een niet beboterde schaal en laat ze 30 minuten in een oven met een temperatuur van 180° bakken. Draai ze om en laat ze nog eens 30 minuten in de oven staan. Haal ze uit de oven, bedek de schaal zorgvuldig en laat het geheel afkoelen. Haal de paprika‘s uit de schaal (bewaar het vrijgekomen vocht). Ontvel de paprika‘s, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in reepjes. Doe het paprikavocht in een kom, voeg knoflook en citroensap toe. Meng met een garde de olie toe en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de dressing over de paprikareepjes. Laat minimaal 2 uur marineren en serveer op kamertemperatuur.
Tortilla - Aardappelpannekoek
Ingrediënten
- 8 vastkokende aardappelen in kleine blokjes
- 2 uien, gesnipperd
- 6 eieren
- water
- 4 cl peterselie (grofgehakt)
- olijfolie
- peper en zout
Bereidingswijze
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de aardappelblokjes en ui gedurende 10 minuten. Regelmatig omscheppen. Klop de eieren los met een scheutje water, voeg de peterselie, zout en peper toe. Schenk het mengsel over de aardappeltjes en bak het geheel met een deksel op de pan gedurende 5 minuten tot de bovenkant gestold is. Keer de tortilla om en bak deze gedurende 3 minuten met het deksel op de pan af. Snij de tortilla in tapaformaat en serveer warm.
Chorizo al vino blanco - Gemarineerde chorizo
Ingrediënten
- 250 gr chorizo (heel)
- 1 kop droge witte wijn
Bereidingswijze
Prik de worst op diverse plaatsen in met een vork en leg hem in een kleine pan met de helft van de wijn. Breng dit aan de kook, doe een deksel op de pan en laat het geheel 20 min. zachtjes koken. Laat het afkoelen en laat het een nacht op kamertemperatuur staan.Snijd de chorizo in plakjes van een halve cm. en leg deze in een cazuela. Voeg de rest van de wijn toe en laat het op hoge temperatuur koken tot de wijn is verdampt. Dien direct op.
Allerlei
- Chorizo
- Sneetjes serrano
- Sneetjes sobresada
- Olijven
Hoofdgerecht
Salmon à la ribereña
zalm met cider (uit de regio van Asturias (noorden van Spanje)
Ingrediënten
- 14 zalmmoten
- bloem
- olijfolie
- boter
- 250 gr serranoham
- 375 ml visbouillon
- 375 ml cider
- peper en zout
Bereidingswijze
De zalmmoten zouten en peperen en daarna bloemen. De olijfolie en de boter in een pan verwarmen en de zalm gedurende 5 minuten van elke kant bakken. Uit pan terugtrekken en warm houden. De ham in fijne lamellekes snijden en in het sap van koken laten terugkomen. "Deglaceren" met visbouillon en de cider. Laten stoven enkele momenten. Zalmmoten op een warme schotel plaatsen en de saus opzetten.Met een aardappel in de schil en een geroosterde tomaat opdienen.
Nagerecht
Melocotones con vino
Perziken in wijn
Ingrediënten
- 4 grote perziken (of 8 halve uit blik)
- 7,5 dl Spaanse rode wijn
- 50 gr honing
- 0,5 dl brandy
- 25 gr boter
- 1 theelepel kaneel
Bereidingswijze
Schil de verse perziken of laat de perziken uit blik uitlekken. Leg ze naast elkaar in een hapjespan en doe de wijn, honing en brandy erbij. Breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur ca. 10 minuten zachtjes koken (perziken uit blik 5 minuten).Schep de perziken uit de pan in een schaal. Laat de wijn op een hoog vuur tot de helft inkoken en roer de boter en kaneel erdoor. Schenk de wijnsiroop over de perziken en serveer ze warm of koud. Lekker met vanille-ijs!
Wijn
Cava
Cava is een Spaanse mousserende witte wijn, die vooral geproduceerd wordt in de Penedés streek,
een wijngebied ten zuid-westen van Barcelona.
Wijnen met de kwaliteitsaanduiding cava zijn volgens de methode van het gisten op de fles (método tradicional of méthode traditionelle) vervaardigd. De cava krijgt zijn kwaliteit van drie inheemse druivensoorten: de xarello, de macabeo en de parellada. De hoeveelheid suiker die zich in de fles bevindt, wordt door middel van de volgende benamingen aangeduid:
- Extra brut: <6 gram per liter
- **Brut: 6 tot 15 gr/l
- Extra seco: 12 tot 20 gr/l
- Seco: l7 tot 35gr/l
- Semi-seco: 33 tot 50 gr/l
- Dulce: > 50 gr/l
Een wet en een toezichthoudende commissie zorgen er sinds november 1991 voor dat men zich aan strenge bepalingen houdt. Deze wet en commissie streven naar garantie van de constante kwaliteit van de cava. Een echte cava is aan de vierpuntige ster onderop de kurk te herkennen.
QUE APPROVECHE!