Koken

Vierde kookles van het werkjaar (19 februari 2016)
Verzorgd door Karin Valckenier

Muffins met spek, zongedroogde tomaatjes en zwart olijven

Ingrediënten

• 255 g bloem
• 250 ml melk
• 125 g solo
• 2 kl bakpoeder
• 2 eieren
• 100 g spek
• 50 g zwarte olijven
• 10 zongedroogde tomaten
• zout
• peper
• tijm
• peterselie

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd om te beginnen het spek in blokjes, de olijven in ringetjes en de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Neem een kom en meng er de bloem en het bakpoeder in. Voeg de eieren toe. Voeg ook de spekblokjes, de olijven en de zongedroogde tomaten toe. Kruid met een snuifje zout en een klein beetje peper. Meng alles goed. Voeg de melk toe en meng opnieuw. Laat ondertussen de Solo smelten in een pannetje of in de microgolfoven. Laat de gesmolten Solo eventjes afkoelen en voeg toe aan het mengsel. Meng alles zachtjes met een lepel en voeg de verse kruiden toe. Schep met een lepel porties van het mengsel in papieren muffinvormpjes. Vul ze ongeveer voor 2/.Zet de vormpjes op een bakplaat en bak ze in de oven gedurende 30 tot 40 minuten. Controleer of de muffins gaar zijn met behulp van een satéstokje. Prik in het midden van de muffin. Als er geen deeg meer aan het stokje kleeft, dan zijn de muffins klaar.

Terug naar menu

Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Snelle verse visfumet
  • 500 g visgraten en koppen (bv. rest van de gefileerde tong)
  • 3 stengels selder
  • 1 dikke ui
  • 1/2 citroen
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 theelepel zwarte peperbolletjes
  • 1 steranijs
  • 1 1/2 l water (evt. ten dele witte wijn)
• Fijne soep
  • 2 uien
  • 3 stengels preien
  • klontje boter
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 200 g zeekraal
  • 1 1/2dl room
• Vis
  • 8 filets van zeetongen
• Het gerecht afwerken en serveren
  • zout
  • witte peper
  • klontje boter
  • 200 g rivierkreeftenstaartjes

Bereidingswijze

Snelle verse visfumet

Pel de ui, spoel de selderstengels en snij beide in grove stukken. Doe de graten en koppen van de vis in een stoofpot. Voeg de stukken selder en ui toe.
Voeg wat laurierblad en takjes tijm toe. Kneus de peperbollen in de vijzel of plet ze met de vlakke kant van het lemmet van je koksmes. Doe de peperbollen en het steranijs in de pot.
Knijp het citroensap in de pot en gooi er nadien het hele stuk vrucht bij. Schenk er koud water bij en verhit de visfumet op een zacht vuur. Breng de visfumet aan de kook en laat alles een kwartiertje sudderen.
TIP: Wie een extra-fijne visfumet wenst kan een deel van het water vervangen door een flinke scheut witte wijn.

De fijne soep

Pel de uien en snij ze in grove stukken.
Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij elke stam overlangs in twee en spoel de stukken groente onder stromend water. Verwijder restjes aarde of zand die tussen de compacte bladeren zitten.
Snij de stukken prei in stukjes van een centimeter breed.
Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.
Stoof de stukken ui glazig en voeg vervolgens de prei toe. Roer en voeg verse tijm en blaadjes laurier toe.
Breng water aan de kook om de zeekraal te garen. Spoel intussen de takjes zilte zeekraal schoon. Controleer of er houterige stukjes aan zitten. Mocht dat het geval zijn, breek ze dan weg.
Leg de zeekraal 1 minuut in het kokende water en giet ze vervolgens in een vergiet of zeef. Spoel de kort gegaarde zeekraal onder koud water.
Zeef de verse visfumet. Schenk 2/3 ervan in de pot waarin je de soep met prei bereidt. Schenk er een scheut room bij en breng de soep aan de kook op een zacht vuur.
Verwijder de uitgekookte blaadjes laurier en de takjes tijm.
Mix de romige preisoep glad met de staafmixer. Schenk de soep door een zeef. Roer met de bolle zijde van een pollepel in de zeef. Het beetje droge pulp dat overblijft gooi je weg.

Vis

Giet het resterende derde van de visfumet in een kookpot. Breng de visbouillon op een zacht vuur tot tegen het kookpunt.
Kruid de tongfilets met (zwarte) peper van de molen en een beetje zout. Maak een dunne insnijding in het midden van elke filet en plooi het visvlees dubbel.
Smelt een klontje koude boter in de pot met hete visfumet en roer. Vlij de stukken zeetong in de bouillon, zet het deksel op de pot en gaar de delicate vis in enkele minuten.

Het gerecht afwerken en serveren

Proef de gezeefde soep en kruid ze met wat zout en gemalen witte peper.
Giet de fumet waarin de vis gaarde bij de soep. Verwarm ze op een zacht vuur.
Voeg nog een koud klontje boter toe. Laat ze smelten en mix de soep licht schuimig met de staafmixer. Neem de warme soep weg van het vuur.
Strooi de zeekraal in de soep, gevolgd door het vlees van rivierkreeft jes. Laat de beide ingrediënten opwarmen.
Vul diepe borden met een portie soep, telkens met voldoende takjes zeekraal en staarten van rivierkreeft.
Leg er een paar filets van zeetong in en serveer dit verfijnde visgerecht meteen.

Terug naar menu

Eendenborst met een sausje van calvados, aardappelpuree en taartje van appel, peperkoek en geitenkaas

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Eendenborstfilets
  • 2 eendenborstfilets (magret de canard)
  • peper
  • zout
• Aardappelpuree
  • 1 kg aardappelen
  • 2 eidooiers
  • O.2 dl light room
  • muskaatnoot
• Taartje
  • 4 stevige appels (bv. Pinova)
  • 8 plakken peperkoek
  • 4 plakken geitenkaas
  • brickdeeg,
  • honing
  • verse tijm
  • Solo
• Saus met Calvados
  • Calvados bruine fond
  • 1 sjalot
  • overschotjes van appel van de taartjes
  • overschotjes van peperkoek van de taartjes
  • Solo
• Decoratie
  • enkele gefrituurde uiringen
  • shiso (andere namen: Japanse munt of Vietnamese oriander) of krulsla

Bereidingswijze

Aardappelpuree

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn. Voeg er de 2 eidooiers aan toe en pureer. Kruid af met wat peper, zout en muskaatnoot. Voeg er als laatste nog een klontje Solo en een scheutje light room aan toe voor een lekker smeuïge puree.

Taartjes van appel, geitenkaas en peperkoek

Schil de appelen en snij er dikke plakken van 1 cm langs beide zijden van het klokhuis af. De schijfjes appel en geitenkaas moeten even dik zijn als de peperkoek.
Snij met een ringvorm rondjes uit deze 3 ingrediënten. Bak de schijfjes appel kort in wat Solo en blus met een lepeltje honing. Bouw elk taartje met een plakje peperkoek, appel, geitenkaas, peperkoek en appel.Snij uit het brickdeeg driehoeken die groot genoeg zijn om het taartje volledig te omhullen. Smeer een driehoekje in met wat honing en strooi hierop wat verse tijmblaadjes. Draai het deeg rond het taartje met de tijm aan de binnenkant, zodat het taartje mooi omhuld iS. Maak het brickdeeg onderaan vast met een tandenstoker en plaats de taartjes in een ingevette schaal in de oven op 180°C tot het filodeeg goudbruin kleurt.

Saus

Hak het sjalotje fijn en stoof het aan in een beetje Solo. Voeg de overschotjes van de peperkoek en de appelen toe. Flambeer met een flinke scheut Calvados en blus met de bruine fond. Mix en zeef de saus. Hou warm op een zacht vuurtje.

Eendenborstfilets

Indien nodig, verwijder het overtollige vet van de eendenborstfilets tot je nog een laagje van ongeveer 1 cm overhoudt.Kerf ruitjes in het vet in tot bijna op het vlees.
Kruid met peper en zout. Braad de eendenborstfilets in een pan zonder vetstof. Begin met de vetkant en draai daarna de filets om. Zorg ervoor dat de filets rosé blijven vanbinnen.

Bordschikking

Plaats een taartje op elk bord, met een toefje shiso of krulsla erbovenop. Maak met behulp van 2 eetlepels een quenelle (ovaal bolletje) van puree. Snij de eendenfilets in schijfjes en schik enkele schijfjes eend langs het taartje en de puree. Lepel er wat saus overheen en leg eventueel een paar gefrituurde uiringen op de puree.

Terug naar menu

Parfait van doyennépeer met een crumble van amandelen. Ijs van speculaas en sneetje gewonnen brood met vanille

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Parfait van peren
  • 140g verse doyennéperen
  • 75g slagroom
  • 75g yoghurt
  • 30g bloemsuiker
  • 75g
  • mascarponé
  • 1 gelatineblad (geweekt)
• IJs van speculoos
  • 1L melk
  • 2 vanillestok
  • 8 eidooiers
  • 200g suiker
  • 150g speculoos

Bereidingswijze

Parfait van peren

Peren garen in siroop van 1 L water met 300g suiker en vanillestok. Wanneer peren gaar zijn 140g afnemen en mixen tot gladde massa. Nadien de yoghurt en mascarponé onderspatelen en als laatste de opgeklopte room met de boemsuiker onderspatelen. Wanneer alles homogeen is in vormjes gieten naargelang de keuze, kan ook in kleine glaasjes.

Crumble amandelen

Geschaafde amandelen mengen met losgeklopt ei en wat honing naargelang smaak. Alles kleuren in oven, onder gedurig mengen met spatel op 140°C tot ze goudbruin zijn.

IJs van speculoos

Melk aan de kook brengen met vanillestok. Ruban maken met eidooiers en suiker, daarop kokende melk gieten. Vaneren met spatel tot juist onder kookpunt en nadien speculoos indoen en door fijne zeef passeren! Afkoelen en afdraaien in een ijsmachine.

Schikken

Rechthoekje van parfait van doyennépeer, stukjes kwartjes van peer tegenaan brengen. Crumble van amandelen met daarop bolletje speculoosijs. Afwerken met wat blaadjes astinacress(zoethout) en eventueel framboos. Toastje gewonnen brood met vanille, goudbruin gebakken.

Terug naar menu

Succes en smakelijk!