Koken
Initiatie in de Spaanse keuken (5de les) (13 november 2009)
Verzorgd door Chantal De Boeck
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Op zoek naar Ferrian Adria!!!!!
Jaren wachten voor een zitje in een restaurant. Dat is wat je overkomt als je probeert te reserveren in El Bulli,
het driesterrenrestaurant van de Catalaan Ferran Adria, volgens velen al enkele jaren de meest vernieuwende kok
ter wereld. Is het al die moeite en dat geld waard?
Dat Ferran Adria meer aantrekkingskracht heeft dan "zomaar" drie sterren in de Rode Michelin Espania,
wordt meteen duidelijk als je voor de deur van zijn restaurant EL Bulli, in Cala Montjoi, staat. Ferran Adria is een
begrip, een vedette, een mythe. Niet alleen in Spanje, maar wereldwijd is hij bekend als de man die schuimpjes en
wolkjes serveert. Iets zoals de nouvelle cuisine indertijd, maar dan in één man samengebracht.
Iedereen weet ondertussen dat je jaren moet wachten op een stoel in dit laboratorium van de experimentele gastronomie.
EL Bulli telt slechts een vijftigtal couverts, is enkel 's avonds open van april tot oktober en krijgt elk jaar meer dan 400.000
reservatieaanvragen.
Als je voor het bescheiden restaurant staat, lijkt het onwaarschijnlijk dat foodies van over de hele wereld vechten voor een reservering en dat alle grote chefs in Adria's keuken willen werken.
Restaurant EL Bulli is dan wel idyllisch mooi gelegen aan de Costa Brava, het lijkt ver weg van de bewoonde wereld. Wie hier will komen eten (of werken), moet een inspanning doen om de locatie te vinden. Cala Montjoi is een romantische baai aan de Middellandse Zee, meer iets voor surfers die op het strand slapen, niet ver van Port Lligat, waar Salvador Dali woonde. Je bereikt het over een schijnbaar eindeloos kronkelende kustweg vanuit een wijk van de badstad Roses.
Er is veel meer personeel dan klanten, maar spectaculaire actie is er op dit moment van de avond nog niet te zien.
De obers begeleiden je door de maaltijd, geven steeds advies over hoe je iets moet eten, wat er in zit, waar je het moet vastpakken, waar je kunt bijten zonder dat de vulling op de jurk van je overbuur spat. Soms moeten ze eens kordaat ingrijpen als iemand dreigt verkeerd toe te happen.
Je krijft je exacte menu pas achteraf op print mee naar huis. Want nadat je nog even je allergieen en fobieen hebt bekendgemaakt, moet je alles laten afhangen van de fantasie van de koks en het aanbod van de dag. Geen enkele tafel krijgt dezelfde vijfentwintig tot dertig gangen.
El Bulli, Cala Montjoi, Ap. 30, 17480 Roses (Girona),
tel. +34-972-15.04.57, www.elbulli.com
Voorgerecht : Omelet van de 21ste eeuw
Een omelet met aardappelen. Kan het banaler?Behalve wanneer het herzien en aangepast is door Ferran Adria, celebrity chef van het restaurant "El Bulli" in de buurt van Girona!
Ingrediënten
Voor 6 personenAardappelschuim:
- 250 gr aardappelen
- 12 cl room
- Soeplepel olijfolie (4 graden)
- korianderpoeder
Sabayon:
- 6 eierdooiers
- 10 cl water
- 350g uien
- olijfolie
Bereidingswijze
Aardappelschuim:Schil en snij de aardappelen in stukjes.
Breng ze in een pan water aan de kook gedurende twintig minuten.
Giet ze af en hou 10 ml kookvocht.
Breng de aardappelelen in de blender met de room en de 10 ml kookvocht.
Pureer en voeg geleidelijk de olijfolie en een koffielepel koriander poeder toe.
Je moet een een goede emulsie bekomen.
Vul daarna in de slagroomspuit (niet meer dan 3/4 vullen). Gaspatronen plaatsen (1 of 2) en houd warm in een bain-marie.
Sabayon:
Carameliseer de gehakte uien in een pan met olijfolie gedurende ongeveer twintig minuten op een laag vuur tot dat ze een gouden kleur krijgen.
Indien nodig een beetje water toevoegen.
Klop de eierdooiers.
Het kokend water bijvoegen (heel langzaam).
Klop het geheel krachtig en constant op een middelwarme vuur.
De textuur moet dikker en schuimig worden.
Drop een lepel gecarameliseerde uien op de bodem van elk glas. Voeg hetzelfde volume aan sabayon toe en eindig met het aardappelschuim.
Hoofdgerecht : Gemberemulsie met viseieren en verrassingsrietjes.
Ingrediënten
Voor 6 personenGemberemulsie:
- 1 liter kippenbouillon
- 1 stuk gember (l00 gr)
- 2 bladen gelatine
- 1 potje forel eieren (of ietsdergelijks)
Verassingsrietjes:
- 1/4 liter visbouillon
- 1/2 ui
- 2 teentjes look
- 1 soeplepel tomatenpuree
- Thijm, laurier
- Een beetje suiker
- 1/2 blad gelatine
Bereidingswijze
Gemberemulsie:Voeg 100 gr gember toe aan de kippen bouillon en verwarm die.
Laat het geheel staan voor vijftien minuten.
De twee vellen gelatine in koud water zetten (40 seconden).
Meng de gelatine in de bouillon.
Laten afkoelen.
Gember eruit nemen.
De slagroomspuit vullen (niet meer dan 3/4) en zet deze in een emmer gevuld met ijs. Gaspatronen plaatsen (1 of 2)
Verassingsrietjes:
Knoflook en de gehakte ui in olijfolie op zachte vuur bakken.
Visbouillon, tomatenpuree, thijm, laurier en een beetje suiker toevoegen.
Laat inkoken tot 2/3.
1/2 blad in koud water zetten (40 seconden) en daarna in de bouillon oplossen.
De voorbereiding in een hoog glas zetten. De verrassingsrietjes er in zetten zodat ze kunnen gevuld worden.
Plaats het rietje in een glas of beker.
Schud de slagroomspuit en vul het glas lichtjes met schuim.
Strooi er een halve theelepel viseitjes over.
Nagerecht: aardbeien in Campari
Dit kan ook gebruikt worden als aperitief.Ingrediënten
Voor 3 personen- 1dl Campari
- 1 blad gelatine
- 9 aarbeien
- Sinaasappelschil (bio)
- Basilicum
Bereidingswijze
Het blad gelatine in koud water zetten gedurend 40 secondes.Ondertussen de helft van de Campari verwarmen (zonder roeren).
Daarna van het vuur nemen en de rest van de campari toevoegen, de gelatine toevoegen en laten afkoelen.
De leeggemaakte aardbeien vullen met de vloeistof en weer even laten afkoelen. Garneer met een blaadje basilicum en de geraspte schil van sinaasappel.
Kan geserveerd worden met een sorbet.
Que approveche!