Koken
Eerste kookles van het werkjaar (22 oktober 2010)
Verzorgd door Peter De Beir
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Zalm met witlof en kappertjes
Ingrediënten
Voor 4 personen- 4 zalmmoten of zalmfilets (+/- 120 gr per stuk)
- 1 eierdooier
- bladpeterselie
- peper, zout en suiker
- 6 stronkjes witlof
- Bieslook
- sap van 1/2 citroen
- Melkerijboter en olijfolie
- 1 eetlepel kappertjes
Bereidingswijze
Dep de vis droog met wat keukenrol en bestrijk ze aan 1 kant met losgeklopte eierdooier. Leg hierop enkele blaadjes bladpeterselie. Verhit wat olijfolie in een koekenpan (met anti-aanbaklaag) en bak er de zalm in. Eerst met kant van de bladpeterselie, vervolgens aan de andere kant. Haal de vis uit de pan en giet de olie weg.Smelt een klontje boter in dezelfde koekenpan. Snipper het witlof heel fijn en bak kort in de boter. Breng op smaak met peper, zout en suiker. Doe er vervolgens de kappertjes en de bieslook bij.
Verdeel het witlof over de borden (liefst wat voorverwarmde) en leg er de zalm op. Smelt 50 gr boter in de koekenpan en doe er het citroensap bij en giet deze saus over de zalm.
Pompoensoep
Ingrediënten
Voor 10 personen- 1 pompoen 3 à 5 kg
- 4 uien
- 4 grote wortelen
- 2 stengels prei + 5 stengels selder
- Kippenbouillonblokjes eventueel samen met een kruidenblokje.
- Lichte room (of op basis van soja) voor afwerking
- Vers gemalen peterselie
- Boter en/of olijfolie
Bereidingswijze
Snij de ui fijn en stoof glazig in wat olijfolie en/of boter. Snij het wit van de prei en selder in fijne stukken en de wortelen in fijne blokjes of rondjes en laat alles samen aanstoven. Maak de pompoen schoon, snij in stukken, haal er de pitten uit en voeg toe bij de andere Groenten samen met 5 dl water. Zet het deksel op de kom en laat alles garen.Mix een eerste maal de soep en voeg water toe. De hoeveelheid is hangt af van de persoonlijke voorkeur (dunnere of dikkere soep).
Voeg kippenbouillon blokjes toe (aantal naar eigen voorkeur). Laat de soep 5 minuten verder koken en mix een 2de maal. Voeg peper en eventueel zout toe.
Soep opdienen met fijn gesnipperde peterselie en beetje room.
Kalfsblanquette met gebakken aardappelen en worteltjes
Ingrediënten
Voor 4 personen- 1 kg kalfsblanquette
- 250 gr champignons
- 200 gr gehakt
- 5 dl kalfsfond
- 1 ui + 1 sjalot
- 1 citroen
- peper, zout, thym, rozemarijn, laurier
- gemalen peterselie
- 1 ei + chaplure
- Boter en olijfolie
- Glas witte wijn
- Zeezout en peper
- 600 gr wortelen
- Kriel aardappelen of andere vastkokende aardappel.
- Portie zelfgemaakte mayonaise
- 1 citroen
- 1 ei
- Omega 3 olie
- zachte mosterd
- Peper en zout
Bereidingswijze
Voorbereiding:Snij de champignons in fijne schuifjes en stoof ze aan in wat boter en olijfolie en voeg peper , zout en citroensap toe.
Snij 2 (geschilde) wortelen zeer fijn om aan de kalfsblaquette toe te voegen.
Maak balletjes met het gehakt, de chaplure en 1 eierdooier. En stoom ze gaar.
Schil en snij de rest van de wortelen in grove stukken, en laat ze samen met gestoofde, fijngesneden ajuin gaar worden in een gesloten kom. Voeg als kruiden wat thym, laurier en peper toe + een koffielepel zachte mosterd.
Blanquette:
Snij de ui en sjalot fijn en stoof glazig in wat olijfolie. Voeg vervolgens het vlees toe en we bakken de blokjes vlees op in een pot met dikke bodem. Opbakken en laten korsten, gebeurt snel en op hoog vuur. Maar de truc is om het vlees niet al te veel te laten kleuren. Blijf dus roeren tijdens het bakken. Zet dan het vuur laag.
Voeg de kalfsfond en kruiden toe en laat het geheel 45 min zachtjes sudderen in de kom Met gesloten deksel. Voeg vervolgens de fijn gesneden wortelen, de wijn, de champignons, de gehaktballetjes en de gehakte peterselie toe en laat opnieuw 45 min sudderen. Voeg vervolgen de room toe en laat nog 10 min. Zachtjes sudderen.
Aardappelen:
Timing: ongeveer 1 uur voor de blanquette klaar is Was de krielaardappelen, wrijf ze droog en leg ze in een met olijfolie ingesmeerde braadslede. Beweeg de aardappelen zodat ze volledig ingesmeerd zijn met de olijfolie. Kruid ze met thym, rozemarijn en zeezout. Laat ze gaar worden in een voorverwarmde oven van 180 °C.
Mayonaise:
Roer een eierdooier los met citroensap en mosterd. Klop er straalsgewijs de olie onder, eerst weinig en nadien meer. Zorg ervoor dat de mayonaise telkens goed bindt. Kruiden met peper en zout en versieren met wat fijn gemalen peterselie.
Mousse van peperkoek en Mango
Ingrediënten
Voor 4 personen- 2 eiwitten
- 1/2 mango
- 150 gr peperkoek
- 20 cl volle room
Bereidingswijze
Verwijder de korsten van de peperkoek en verkruimel tot een fijne brij in een blender. Klop vervolgens de room stijf en voeg bij de peperkoek. Klop de eiwitten stijf en meng heel voorzichtig door de mousse.Schil de mango en snij in kleine stukjes. Vul de bodem van de glazen met de mousse, Leg een laag mangostukken en werk af met een nieuwe laag (peperkoek) mousse.
Succes en smakelijk!