Koken

Eerste kookles van het werkjaar (23 oktober 2015)
Verzorgd door Chef-kok Joris

Slaatje van huisgerookte eendenborst

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 eendenborstfilet
• 1 kg grof zout
• bruine suiker
• gemengde sla (mesclun, romeinse sla, ...)
• mango
• rode ui
• Optioneel: foie gras
• Dressing: honing, mosterd, olijfolie

Bereidingswijze

Snij overtollig vet van de eendenborst, maak ruitvormige inkervingen in de vet-velkant.
Leg de eendenborst met de vetkant naar boven in een schaaltje en bedek met zout-suiker mengsel.
Laat minstens een uur trekken in koelkast (bij voorkeur een nacht).
Leg de eendenborst in je rookoventje of bbq, gedurende een kwartiertje.
Plaats in koelkast en laat goed afkoelen
Tijdens roken: kuis de sla en versnipper de mango. Snij de rode ui in fijne ringetjes en spoel af.
Meng alles door elkaar.
Meng honing, mosterd en olijfolie tot een lichte dressing.
Dresseer het bord met de mangosalade, sneetjes eendenborst en dressing.

Terug naar menu

Risotto van wilde champignongs, patrijs en wildsausje

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Saus:
  • 2dl wildfond
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • spekblokjes
  • bloem
• Risotto:
  • 240gr risotto
  • 280gr champignons
  • 4 patrijzen
  • 1l gevogeltefond
  • 1 sjalot

Bereidingswijze

Soep:
snij een mirepoix van ui en wortel. Stoof de mirepoix even aan, samen met het spek.
Bebloem de mirepoix en laat zeer kort aanstoven. Voeg de helft van de fond toe.
Laat de andere helft van de fond inkoken tot er een 3e van overblijft.
Zeef de saus en laat indien nodig nog even inkoken. Voeg de ingekookte fond toe.

Risotto:
Haal het bos uit de champignons, indien het grote stukken zijn, scheur de champignons. Snipper de sjalot.
Stoof de sjalot aan in een klontje boter, voeg de risotto toe en laat aanstoven tot deze glazig is.
Voeg de gevogeltefond toe (de regel bij risotto is ongeveer 2 volumes vocht voor 1 volume rijst) en laat op zacht vuurtje, onder deksel pruttelen. Roer af en toe is om te vermijden dat rijst aan bodem kleeft. Indien je ziet dat deze te droog is, voeg nog wat fond toe.
Stoof ondertussen de champignons op een hoog vuur, kruiden met peper en zout. Meng de champignons door de risotto, hou nog een deeltje opzij om af te werken.
Kruid de patrijs aan beide zijden, bak in voldoende boter.
Dresseer de risotto, snij de filets in 4 stukjes, dresseer deze over je risotto, samen met de rest van de champignons. Nappeer met een beetje saus

Terug naar menu

Eclairs

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Banketbakkersroom:
  • 2 eierdooiers
  • 25cl melk
  • vanillesuiker
  • 50gr kristalsuiker
  • 20 gr maizena
• soezenbeslag:
  • 30gr boter
  • 50 gr bloem
  • 3-5 eieren
  • 50 ml water
  • snuifje zout
  • snuifje suiker
• chocolade:
  • 50gr chocoladecallets
  • 25ml room

Bereidingswijze

Soezen:
Laat boter, water, suiker en zout in een steelpannetje een halve minuut opkoken.
Haal de pan van het vuur en spatel er de bloem snel door. Laat het mengsel nog even opdrogen op vuur.
Indien de pan voldoende is afgekoeld, voeg de eieren er 1 voor 1 in toe, tot je een mooi beslag bekomt.
Spuit met spuitzak op een lichtbebotere en ingebloemde bakplaat.
Bakken bij temperatuur van 200°C voor ongeveer 20 minuten.

Banketbakkersroom:
Klop eigelen en vanillesuiker op tot de kristalvorming van de suiker niet meer merkbaar is (ruban witkloppen), meng de maïzena hierdoor
Kook melk en vanillesuiker op.
Voeg de kokende melk over de ruban en meng goed.
Kook het ruban-melk mengsel op en roer goed om aanbranden te voorkomen.
Koel afgedekt af (plastiekfolie moet contact hebben met de room)

Chocolademengsel:
Smelt de chocolade en de room au bain-marie.

Afwerking:
Snij de soezen doormidden en vul met banketbakkersroom, werk af met chocolade.

Terug naar menu

Succes en smakelijk!