Koken
Vijfde kookles van het werkjaar (2 maart 2012)
Verzorgd door Stefan Detandt
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Broccolimousse met Ganda ham
Ingrediënten
Voor 12 hapjes- 6 sneetjes Ganda ham
- 1 broccoli
- 6 EL room
- 2 blokjes groentebouillon opgelost in 1 l water
- pezo
- borrelglaasjes
- houten prikkertjes
Bereidingswijze
De roosjes van de broccoli 10 min laten koken in groentebouillonGiet de broccoli af en mix met de room en pezo
Lepel de broccoli in de borrelglaasjes
Snij de Gandaham in reepjes en prik 1 of 2 reepjes in accordeonvorm op een prikkertje
Plaats de prikkertjes in de mousse
Tempura van groenten
Ingrediënten
- 1 Leffe
- olijfolie
- bloem
- gist
- 1 wortel
- 1 courgette
Bereidingswijze
Meng een paar eetlepels bloem met een half flesje witbier of blonde leffe. Voeg bloem toe tot je een lopend beslag hebt. Voeg wat bakkersgist aan toe en een beetje zout. Laat een half uurtje staan op een warme plek.Snij de groenten (wortel, courgette, raap, aubergine, .. (in feite alle harde groenten) in smalle repen van een paar millimeter breed en 4 tal cm lang.
warm in een braadpan flink wat olijfolie, dompel de groenten in het beslag en bak in een paar minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Warm opdienen, al dan niet met een dipsausje.
Coquille St-Jacques
Bereidingswijze
Neem 1 coquille. Snijd ze rauw in schijfjes. Bersprenkel met olijfolie en wat limoensap. Peper en zout en opdienen op een schaaltje.Carpacio van rundsvlees
Ingrediënten
- vlees (80gr/persoon)
- olijfolie
- grof zeezout
- pepermolen
- 1 blok pecoriono van +/- 250gr
Bereidingswijze
Laat rundsvlees (bvb filet d'Anvers) zeer fijn snijden door de beenhouwer - afhankelijk van de grootte, genoeg sneden om een bord mee te vullen.Wrijf een bord in met goede olijfolie- leg er het ijskoude vlees op, besprenkel met een seheutje olijfolie, grof gemalen peper en grof zeezout op het laatste moment toevoegen. Zet er enkele schilfers parmesan of pecorino op.
Scampi en St-Jacobsschelp met ratatouille en komkommersoepje
Ingrediënten
- scampi's (5 per persoon)
- st jacobsschelp (1 per persoon)
- komkommers
- 200 gr sjalotten
- room
- 0.5 kg witloof
- paprika: rode en groene
- courgette
- aubergines
- pijpuitjes
- pezo
Bereidingswijze
KomkommersoepjeKomkommer schillen en fijn snijden
Sjalotten heel fijn snijden
Komkommer en sjalot sueren
Lichtjes overgieten met wat water en room
Mixen en door zeef
Kruiden pezo
Groenteratatouille
Alle groenten in brunoise snijden en kort bakken of wokken.
Daarna pijpuitjes en wat look toevoegen.
Pezo
Scampi's en St-Jacobsschelpen
Krokant bakken of wokken.
Schikking
Diep bord. Groenteratatouille warm in ring duwen en in het midden plaatsen. Bovenop de St-Jacobsschelp.
Het soepje errond gieten. De scampi's er rond plaatsen.
Varkenshaasje met boschampignons en paprika's
Ingrediënten
Voor 4 personen- 4 varkenshaasjes
- 400 g boschampignons (diepvries, of vers tijdens het seizoen)
- 150 g paprikamix (paprikareepjes, diepvries)
- 1/2 dl whisky
- 1,5 dl room
- 2 sjalotten
- 2 eetl. olijfolie
- 1 eetl. boter
- 1 eetl. ketchup
- enkele druppels worcestersaus
- cayennepeper (Topaz)
- nootmuskaat
- peper en zout
Bereidingswijze
Verhit 1 eetl. boter in een brede kookpan (of in een wok) en doe er de champignons in, samen met de gesnipperde sjalotjes. Laat 5 min. bakken op een hevig vuur. Voeg dan de diepgevroren paprikamix toe en roer om.Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Verlaag het vuur en laat nog 5 min. stoven.
Bak intussen de varkenshaasje. Verhit 2 eetl. olijfolie in een grote braadpan en leg ze er in. Laat op een hoog vuur 2 min. bakken, zonnder in het vlees te prikken of het te verschuiven. Draai om en laat ook aan de andere kant 2 min. bakken. Kruid met peper en zout.
Zet het vuur lager en bak verder naar smaak.
Neem het vlees uit de pan en hou het warm. Giet de whisky in de pan en maak de braadresten goed los. Voeg de ketchup, de worcestersaus en de room toe. Kruid met cayennepeper en zout. Laat lichtjes inkoken. Doe er 1/3 van de groentemengeling bij.
Lepel op elk bord wat saus. Leg er het vlees op en versier met een beetje groentemengeling. Dien op met de rest van de groentemengeling en frietjes of aardappelen in de schil.
Chocoladeglaasje met peer
Ingrediënten
Voor 4 à 6 personen- 2 rijpe peren
- het sap van 1 citroen
- 2 eieren
- 250 g mascarpone
- 200 g melkchocolade
- 6 zandkoekjes
- 1 eetl. rietsuiker
- 1 vanillestokje (Topaz)
Bereidingswijze
Verkruimel de zandkoekjes (dat gaat makkelijk als u ze in een plastic zakje doet en erover rolt met een deegrol of een glazen fles).Schil de peren, snij in 2 en verwijder het klokhuis.
Leg de halve peren in een oven-schotel, besprenkel met het citroen¬sap en bestrooi met de rietsuiker. Voeg het vanillestokje toe, dat u gespleten en in 4 gesneden hebt.
Dek de schotel af en schuif in een op 200 °C voorverwarmde oven gedurende 10 à 12 min.
De peren moeten gaar zijn. Snij in kleine stukjes en laat afkoelen.
Smelt de chocolade au bain-marie of in de microgolfoven op halve kracht gedurende 4 à 6 min.
Scheid het eiwit en eigeel van de eieren.
Klop de eidooiers met de mascarpone en meng er de gesmolten chocolade door.
Klop de eiwitten tot zeer stevige sneeuw en schep ze voorzichtig door de bereiding.
Verdeel een laagje gebakken peren onder aan de glazen, daarna geplette koekjes en dan een laag chocolademengsel, een tweede laag geplette koekjes en ten slotte een laag peren. Eindig met een flinke laag chocolade¬mengsel en laat minstens 4 u rusten in de koelkast.
Afwerking:
Versier met schilfers witte chocola of een halve aardbei.
Koffiemouse en advocaat
Ingrediënten
- 3/4 l room
- 1 fles advocaat
- 9 eetlepels fijne suiker
- 1.5dl koffielikeur
- 9 gr gelatineblaadjes
- enkele verbrokkelde speculozen
Bereidingswijze
Week de gelatineblaadjes in koud water.Klop room op met fijne suiker.
Verwarm de koffielikeur en los er 2 à 3 eetlepels oploskoffie en de uitgeknepen gelatineblaadjes in op.
Spatel dit voorzichtig onder het roommengsel.
Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Vul het glaasje met een laagje speculoos en vul op met de mousse.
Succes en smakelijk!