Koken
Derde kookles van het werkjaar (16 december 2011)
Verzorgd door Dirk Peeters
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Kabeljauw met champignonsaus, limoen en zoete aardappel
Ingrediënten
Voor 12 personen- +/- 150 gr kabeljauw/persoon (filet of haasje) - 1.5kg
- 2 limoenen
- 3 à 4 stuks zoete aardappel
- 500 gr champignons
- kippenfond of bouillon
- visbouilon
- boter
Bereidingswijze
Hou 2 champignons per persoon apart.Snij de overige champignons in 4 en was ze kort. Stoof ze aan in de boter, maar ze mogen niet bruin bakken. Voeg kippenbouillon toe, tot ze onderstaan, voeg het sap van 1 limoen aan toe. Laat op een zacht vuur garen. Mix alles tot een gladde massa en smaak of er meer limoen bij moet en zout en peper. Je kan dit eventueel zeven, maar dit is niet nodig.
Snij de apart gelegde champignons in schijfjes of draai ze en bak ze gaar in de boter als garnituur.
Schil de zoete aardappel en breng aan de kook in kippenbouillon. Neem ze uit de bouillon en mix dit glad, afkruiden met beetje zout en peper en eventueel snuifje curry.
Maak een beetje visbouillon en leg de gekruide kabeljauw (of andere vaste vis) in de visbouillon en laat garen in +/-8 à 10 min in een warme oven van 180°C.
Schenk de warme champignonsaus in een diep bord, leg er de vis in en garneer met de paddestoelen. Doe een beetje zoete aardappel op een toast of op de rand van het bord.
Konijn met mosterdsaus en wintergarnituur
Ingrediënten
Voor 12 personen- konijn - 6 ruggen
- een 4 tal voorpoten of een paar karkassen voor de saus
- 3 wortels
- 3 ajuin
- 1 witte selder
- klein blik tomatenpuree
- tijm
- laurier
- peterselie stengels (platte)
- 1 fles (goedkope) rode wijn of bier kan ook
- paar eetlepels bloem
- kippefonds
- mosterd
- scheut Room
- 1 pastinaak
- 1 bot boterraapjes
- 6 stuks aardpeer
- 4 stuks bio wortel (paarse)
- klein appeltjes (1/2/persoon)
- aardappels (bintjes) 0.5 kg
- paar eieren
- boter
- peper zout
- beetje olie
- indien beschikbaar (een paar ongeschilde schorseneren)
Bereidingswijze
De saus
Karkassen en/of voorpoten aanbraden in de hete boter en 15 min in hete oven zetten.Laatste 5 min. instrijken met beetje tomatenpuree en mirepoix bijvoegen van witte selder, wortel en ajuin.
In pot doen, bestrooien met bloem en bevochtigen met 1/3 wijn (of bier), 1/3 water,~ 1/3 kippen (of konijnbouillon). Bestrijk een boterham met mosterd en voeg dit toe
Voeg enkele gekneusde peperbollen toe en eventueel een paar jeneverbessen, tijm, laurier en peterseliestengels.
Laat zachtjes inkoken tot een demi-glace. Zeef en breng met een beetje room opnieuw aan de kook. Kruiden met peper en zout. Optioneel kan je er ook een brokje donkere chocolade bijdoen.
Het vlees
Goed kruiden met peper en zout en à la minute aanbakken in bruine boter en 5 tal minuten in warme oven zetten. De pan deglaceren met Cognac of wijn en bij de saus voegen. Hou het vlees warm onder alufolie.Groenten
Aardappels schillen en gaar koken en door de passe vite doen of fijn stampen. 2 aardperen schillen en raspen en bij de aardappels voegen. Tamelijk veel nootmuskaat bijvoegen, +/- 80 gr bloem en 2 eieren. Peper en zout. We bakken kleine wafeltjes van dit mengsel en zetten die apart.We schillen de overige groenten en de resterende aardpeer (hou eventueel 1 aardpeer apart om er chips van te maken) en snijden ze in brunoise. We blancheren ze elk apart gedurende 1 minuut. We bakken ze in de pan in de warme boter lekker krokant.
De appels worden in 2 gesneden, ingestreken met boter en bestrooid met griessuiker. Zet dit 4 minuten in een oven van 180°C. Eventueel kan je ook nog een stevige compote maken met kaneel (maar dit is optioneel).
Bordschikking (zie les)
Krokantje van peperkoek met gepocheerde peer en crème van mascarpone
Ingrediënten
- 1 harde peer per persoon
- 1 à 2 flessen zoete wijn (monbazillac)
- peperkoek
- halve kilo mascarpone
- beetje griessuiker
- 1 citroen of limoen
- beetje room
- donkere chocolade
Bereidingswijze
We schillen de peren en halen er van langsonder het klokhuis uit. We zetten ze op het vuur in de zoete witte wijn tot ze gaar zijn. Opgelet, niet te gaar! Beetvast. We halen de peren uit de wijn en laten deze verder inkoken tot stroop.Snij de peperkoek flinterdun en bak op een hoog vuur in de boter, laat afkoelen op keukenpapier.
We kloppen de room samen met de mascarpone, de suiker en de geraspte schil van een limoen op tot een stevige massa.
Laat de chocolade in een beetje water smelten op een zacht vuurtje of au bain marie.
Dompel de onderkant van de peer in de chocolade en zet op een bord, zet er schuin de peperkoek tegen en maak een quenelle van de mascarpone mousse.
Werk af met een streep stroop. En eventueel schilfers chocolade.
Succes en smakelijk!