Koken
Vierde kookles van het werkjaar (22 februari 2013)
Verzorgd door Dirk Peeters
Eendenborst met calvadosappeltjes, rozijnen en frietjes van knolselder
Ingrediënten
Voor 4 personen- 2 eendenborsten
- 1 jonagold appel
- 12 gr fijne suiker
- 4 gr kaneelpoeder
- Handvol rozijnen
- 3 cl calvados
- Sap van 1 sinaasappel
- Sap van 1/2 citroen
- 10 cl gevogeltefond
- 1/2 knolselder
- frituurolie
- Boter
- Zout
- Zwarte peper
- Groene peper
- Sechuanpeper
- Roze peperbessen
- Grof zout
- amber Bush bier
Bereidingswijze
Meng alle peper in een vijzel en maak zo fijn mogelijk. Maak inkepingen in het vel(vet) en wrijf het pepermengsel in de inkepingen.Schil de appels (hou 1 niet geschilde apart), haal het klokhuis er uit en snijd in partjes. Doe de suiker en kaneel in een kommetje en haal de appelpartjes door de mengeling (zet opzij).
Bak de eend gedurende 6 minuten op de velkant en 4 min langs de andere zijde. Hou het vlees warm in alufolie.
Bak de appeltjes krokant (l min langs elke zijde) in een klontje boter samen met de rozijnen. Overgiet met calvados en flambeer.
Haal uit de niet geschilde appel kleine bolletjes en besprenkel met citroen.
Blus de vlam met het sinaasappelsap en verwijder appels en rozijnen - een scheutje Bush bier op het einde mag.
Voeg gevogeltefond en citroensap aan toe en laat inkoken tot gewenste dikte of dik met blonde roux. Voeg appels en rozijnen weer toe (indien ze afgekoeid zijn) - kruiden met peper en zout.
Snij van de knolselder frietjes (3 a 4 per persoon) en bak ze op voorhand gaar in 150 °C olie. Snij de eend en schik op het bord in deze volgorde : saus - snede eend-appeltje-eend-appeltje en overstrooi met een paar rozijnen en de bolletjes appel. Leg er de frieten naast.
Skrei op een zuurzoet bedje
Ingrediënten
Voor 4 personen- 600 á 800 gr kabeljauw
- 1 jonge prei/persoon
- 2 sjalotten
- 25 cl druivensap (wit)
- 2 teentjes knoflook
- Visbouillon
- 2/2l witte wijn
- 12 kerstomaatjes
- Sojasaus
- Sherryazijn of wijnazijn
- Verse dille
- Oregano
- Olijfolie
- Peper en zout
- Aardappels
Bereidingswijze
Snij de skrei (jonge kabeljauw) in gelijke moten van +/- 150 gr. Snijd de prei in flinterdunne reepjes. Pel de sjalot en hak fijn. Snijd de kerstomaatjes in partjes - hou 1 per persoon volledig.Pocheer de kabeljauw 5 min in 1 deel visbouillon en 1 deel witte wijn + peper en zout en gekneusde knoflookteentjes
Doe de kabeljauw op alufolie, giet er een beetje visbouillon bij en vouw dicht
Pan met olijfolie op hoog vuur en bak de sjalot (+/- 1 min) - voeg de preirepen bij en laat eventjes meebakken
Blus met druivensap en visbouillon (1/2 van druivensap) - laat 2/3 inkoken. Voeg de partjes tomaat toe en laat koken tot prei gaar is.
Besprenkel de prei met sojasaus en azijn, voeg dille en oregano toe en roer alles goed om. Zorg dat de aardappels gaar gekookt of gestoomd zijn.
Schik de prei op het bord en leg er de kabeljauw op, afwerken met een half tomaatje. Leg er een drietal kleine aardappels naast.
Eventueel maken we nog een sausje van Duvelbier, visouillon en room (?)
Pannenkoeken met steranijs, peren en chocoladesaus
Ingrediënten
Voor 8 personen- 1 harde peer
- 1 onbespoten citroen
- 1/2 l droge wijn
- 100 gr zwarte chocolade
- 25 gr suiker
- Boter
- Dropveter (zwarte) als je er kan vinden
- Beetje room
- 1 steranijs
- 125 gr bloem
- 25 gr suiker
- 5 gr vanillesuiker
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 koffielepel
- kaneelpoeder
- 2 eieren
- 1/2l melk
- Zout
Bereidingswijze
Vijzel de steranijs fijn en zeef. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Snij de peer in blokjes en besprenkel met citroensap.Zet op een laag vuur de wijn, de suiker en de schillen van de citroen tot de suiker is opgelost. Verwijder de citroenschillen en laat de peerblokjes uitlekken.
Meng de gezeefde anijs met de bloem, de suiker, de vanillesuiker, de olijfolie, de kaneel en een beetje zout. Voeg de eieren toe en giet al roerend de melk bij tot een glad beslag zonder klonters.
Smelt boter in een koekepan en bak de pannekoeken.
Smelt intussen de chocolade (au bain Marie) en voeg wat room aan toe.
Bestrijk de pannekoek met chocoladesaus, leg er wat peerblokjes op en knoop toe met dropveter. Giet nog enkele druppels chocoladesaus naast de pannekoek.
Succes en smakelijk!