Koken

Eerste kookles van het werkjaar (17 oktober 2014)
Verzorgd door Chef Joris

Open lasagne met bospaddestoelen, rucola en krokantje van ham

Ingrediënten

Voor 4 personen

• Deeg:
  • 200 g Italiaanse pasta bloem
  • 2 eieren
• Paddestoelen:
  • Ongeveer 400 gr bospaddestoelen
• Saus:
  • 400 ml (wild)fond
  • Eventueel wat paddestoelen
• Garnituur:
  • Rucola
  • 4 plakjes parmaham

Bereidingswijze

Zeef de bloem op een werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en voeg zout, eieren en olijfolie toe. Klop de eieren los en roer geleidelijk aan de bloem door de eieren. Voeg een scheutje water toe als het deeg te droog is.
Kneed een tiental minuten tot een elastisch deeg. Wikkel in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in vieren en rol uit met een pastamachine. Snij het deeg in vierkanten.

Leg de ham tussen 2 silicone(oven)vellen en plaats een uurtje in de oven op 80°C om de ham krokant te laten worden

Verwarm de fond en kruid naar smaak verder af met peper en zout (laat hier eventueel nog wat paddestoelen of afval hiervan meetrekken).

Maak de paddenstoelen schoon en snij in stukken. Kruis met peper en zout en bak goudbruin in olijfolie.

Blancheer de pastavelletjes een 3 tal minuten.

Bouw de lasagne als volgt op:
Leg een lasagnevel op de borden en verdeel een 3e paddestoelen over het deeg, voeg een plukje rucola toe, herhaal dit nog 2 keren. Lepel de warme fond over de lasagne en werk af met een krokantje van ham.

Terug naar menu

Kippenpasteitje met aardappelpuree

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 kip
• 1 ajuin
• 2 wortels
• 2 takjes selder
• 1 prei wit en groen
• 750 gr aardappel
• Boter
• Melk
• 0.4l gevogeltefond
• 1 bouquet garni (peterseliestengels, tijm, laurier)
• Roux (20gr boter, 30 gr bloem)
• Peterselie
• 120 gr gehakt
• 120 gr Parijse Champigons
• 1 citroen
• 5 cl room
• Bladerdeeggebakje: 1 vel bladerdeeg, eidooier met wat melk

Bereidingswijze

Reinig en was de ui, selder, prei en wortel, was de peterseliestengels. Plaats de groenten en bouquet garni in een grote kookpot. Overgiet met water.
Voeg de kip toe en laat alles garen zonder koken.
Pluk de blaadjes van de peterselie, was de blaadjes en zwier ze droog. Hak de blaadjes fijn.
Borstel de champignons af.
Verwijder de steeltjes van de champignons, en snij de champignons in 4.
Pers de citroen. Doe de champignons, een scheutje water, snuifje zout het citroensap en een klontje boter in een pan. Leg een beboterd papier op de bereiding.
Laat alles op een hevig vuur wit koken. Giet af en hou het champignonvocht bij voor de veloutésaus.
Rol balletjes van het gehakt en laat deze zachtjes koken in blanke fond. Steek met een uitsteekvormpje een rondje plus een cirkel uit in het bladerdeeg. Kluts de eidooier met wat melk
Strijk het bladerdeegbodempje in met de eidooier en melk.
Leg het ringetje op het bodempje en strijk nu alles in met eidooier. Bak af in de oven op 180°C.
Kook ondertussen de aardappel (in gelijke stukken). Na het koken verwerk je de aardappel tot een puree, samen met boter, melk, nootmuskaat en pezo.
Zeef de bouillon.

Maak de roux:
Smelt de boter, voeg de bloem bij de boter. Laat drogen op het vuur tot je een zandkleurige roux hebt. Giet de helft van de gevogeltefond bij de roux. Blijf goed mengen met een klopper. Laat indikken tot je een dikke saus hebt. Voeg nu beetje per beetje de rest van de bouillon bij de saus. Proef en kruid.

Doe het vel van de kip. Snij het vlees van de kip mooi in niet te grote stukken. Meng de champignons, de balletjes en de kip met de saus. Kruid goed met peper en zout. Werk af met de room en gehakte peterselie. Schik een bladerdeeggebakje op het warme bord. Schep een beetje kippenvulling in het bladerdeeggebakje. Werk af met het dekseltje.

Versier het bord met twee quenelles aardappelpuree

Terug naar menu

Mangosoepje met basilicum en aardbeien

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 mango (rijp)
• 1 limoen
• 20 cl Muskaatwijn of cava
• 1 botje munt
• 1 botje basilicum
• 4 st aardbeien
• 1 st appel
• 1 st kiwi

Bereidingswijze

Voorbereiding
Schil de mango's en snijd in stukken
Pers de limoenen
Reinig de munt- en basilicumblaadjes

Bereiding
Mix het vruchtvlees van de mango's, het sap van de limoenen en de muskaatwijn tot een gladde massa
Snijd de vruchten in brunoise
Dresseer het fruit in een ring op een diep bord Verdeel het soepje over borden

Afwerking
Versier het borde met munt- en basilicumblaadjes

Terug naar menu

Succes en smakelijk!