Koken

Vierde kookavond van het werkjaar (8 februari 2019)
Verzorgd door Joris Savenberg

Toast van geitenkaas (of paté) met witloofconfituur

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 sneetjes roggebrood (of toastbrood)
• buche geitenkaas (of paté)
• 2 stronkjes grondwitlof
• olijfolie
• 200 gr suiker
• 2 takjes verse tijm

Bereidingswijze

Maak het witloof schoon en snij in kleine stukjes. Stoof aan in een scheutje olijfolie.

Doe er de suiker en tijm bij en laat nog even indikken tot confituur.

Schep de confituur in een gesterliseerde pot en laat volledig afkoelen. Tip: de confituur kan je makkelijk van tevoren maken.

Haal mooie rondjes uit het brood (bv met een vormpje of een glas). Snij de geitenkaas in schijfjes en leg telkens een op een stukje brood.

Lepel er wat confituur over en werk af met een tijmblaadje.

Terug naar menu

Mini croques

Ingrediënten

• Toastbrood
• Kaas
• Hesp
• (je kan ook spelen met brie, parmaham, mozarella, basilicum, ...)

Bereidingswijze

Snij rondjes uit de sneedjes brood en bak de rondjes even aan in boter (langs 1 zijde)
Beleg met ingredienten naar keuze en bak af 8 minuten af op 180 graden in de oven

Terug naar menu

Bladerdeeghapjes (worstenbroodjes, vlindertjes met tapenade)

Ingrediënten

• bladerdeeg (3 stk)
• tapenade naar keuze (olijf, tomaten, ...)
• gehakt
• curryketchup
• gedroogde kruiden

Bereidingswijze

Palmiers met tapenade

Leg het deeg op een vel bakpapier. Gebruik een deegrol om de lap bladerdeeg een beetje uit te rollen. Leg het rechthoekige vel deeg met de kortste zijde naar je toe. Strijk een laagje tapenade over het hele oppervlak van het vel bladerdeeg. Strijk de suiker gelijkmatig over de hele oppervlakte.
Plooi de kortste boord van het deeg om. Maak een plooi van zo'n 2 tot 3 centimeter boven en onder.
Strijk over elke omgeplooid stuk bladerdeeg een beetje tapenade. Werk op dezelfde manier verder: Rol het deeg onder en boven om en strooi er telkens wat vanillesuiker over.
Snij de uiteinden van de rol even bij, druk ze zachtjes aan en leg het deeg op een schaal.

Laat de rol bladerdeeg minstens 2 uur rusten in de koelkast. (Dit rustmoment mag ook gerust een nachtje duren. Het resultaat zal er niet slechter op worden. Bij een lange rusttijd is het best om een vel vershoudfolie over de rol bladerdeeg te leggen.)

Zodra je de koekjes wil bakken verwarm je de oven voor op 180°C.
Gebruik een scherp koksmes en snij de rol bladerdeeg in schijfjes van een dikke centimeter breed.
Leg een vel bakpapier op de bakplaat en schik er de bladerdeegkoekjes op.
Bak de 'palmier'-koekjes gedurende 30 minuten in de hete oven van 180°C. De bladerdeegrolletjes zullen zich hierbij openvouwen alsof het vlinders zijn.
Laat de koekjes afkoelen op een servet.

DIY worstenbroodjes

Strooi wat bloem op je werkvlak en rol de vellen bladerdeeg een beetje uit. Gebruik een deegrol.

Snij de vellen bladerdeeg in een zo groot mogelijke rechthoek. Snij elke rechthoek in 6 gelijke rechthoekige lapjes deeg van zo'n 10 x 8 cm. Schep een flinke eetlepel gehaktmengsel in het midden van elk lapje deeg. Druk het aan tot een soort van worstje.

Knijp een streepje curryketchup op het gehakt en rol elk lapje deeg op, met het gehaktmengsel ertussen.
Bak de broodjes zo'n 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C. (Controleer het resultaat, want de exacte baktijd is afhankelijk van het type oven.)

Terug naar menu

Tartaar van zalm en parelcouscous

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 400 gr zalmfilet zonder vel
• 1 sjalot
• bieslook
• mierikswortel
• honing
• olijfolie
• radijs
• tuinkers (of veldsla)
• parelcouscous (voor de les is 250 gr genoeg)

Bereidingswijze

Bereid de parelcouscous volgens instructie.
Snij de zalm in zeer fijne blokjes.
Maak een dressing van de mierikswortel, fijngesnipperde sjalot, honing en olijfolie.

Meng de dressing met de afgekoelde parelcouscous en de zalm.
Dresseer in een ring en garneer met fijngesneden radijs en tuinkers

Terug naar menu

Piepkuiken au vin, aardappelkoekje, winterslaatje

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 piepkuikens
• kipkruiden
• Zilveruitjes vers of diepvries ¡V 200 gr
• Champignons ¡V 250 gr
• Spekblokjes ¡V 150 gr (gerookt)
• Rode wijn ¡V 5 dl
• Kippenbouillon ¡V 2,5 dl (dus 5 blokjes)
• Cognac ¡V een scheutje
• Bakboter
• Olijfolie
• Tarwebloem ¡V 3 el
• Kristalsuiker ¡V 1 el
• Zwarte peper
• Zeezout
• Bouquet garni (2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 2 peterseliestengels)
• Bouquet marmite (1 ui met 1 kruidnagel, 2 wortelen, 1 prei en 1 bleekselderstengel: grof gehakt)
• Aardappelkoekjes:
  • 1 kg aardappels
  • halve rode ui
  • 80 gr geraspte kaas
  • 2 el creme fraiche
  • 1 ei
  • bloem
  • snufje zout en peper
  • verse peterselie
• winterslaatje:
  • spitskool
  • 10 spruitjes
  • radijs
  • sjalot
  • tuinkers (of veldsla)

Bereidingswijze

Verhit wat boter en olie in een kookpot, doe er gekruide piepkuikens in en laat rondom goed bruin bakken (aankorsten). Niet teveel piepkuikens te gelijk bakken, want anders schroeit de kip niet goed dicht (desnoods de piepkuikens in een braadpan bakken en vervolgens in de kookpot doen). De kuikens, na het aanbakken op een ovenschotel plaatsen. Stoof ondertussen de bouquet marmite in het braadvocht. Flamberen met een scheutje Cognac of gewoon overgieten en laten uitkoken.
Voeg wat bloem toe en laat aanbakken. Voeg de wijn toe.

Laat ondertussen een gewone bakpan, zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Schep de champignons in een kom, eventueel eerst uitgelekt op keukenpapier.

Bak vervolgens de spekblokjes, in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons, eventueel ook eerst laten uitlekken.
De zilveruitjes in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet met wat suiker, peper en zout, dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot ze gaar zijn en het water volledig is uitgekookt. Bij in het kommetje scheppen, al dan niet uitgelekt.
Voeg de champignons, spekblokjes en zilveruitjes bij de rest van de saus.

Bak de piekuikens af in een oven op 180°C.

Schil de aardappels en kook de aardappels circa 20 minuten totdat ze zacht zijn. Snijd het uitje fijn. Giet het water af en stamp de aardappels fijn met de creme fraiche. Voeg daarna de ui, geraspte kaas, ei, 2 el bloem, fijngesneden peterselie en een snufje zout en peper toe. Meng alles goed door elkaar.

Leg een bordje klaar met daarop wat bloem. Vorm met je handen vier grote burgertjes van het aardappelmengsel. Haal de burgertjes door de bloem.

Laat de aardappelkoekjes 15 minuten opstijven in de koelkast. Giet een scheut olie in een pan en bak de aardappelkoekjes circa 3-4 minuten per kant.

Terug naar menu

Panna Cotta met frambozencoulis

Ingrediënten

• 3 velletjes gelatine (6 gr)
• 500 ml slagroom
• 1 vanillestokje
• 125 gram suiker
• voor de coulis:
  • 200 gram frambozen
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • frambozen 750g
  • citroensap1
  • water (of lichte rode wijn) 2.5 dl
  • poedersuiker 300g

Bereidingswijze

Laat de gelatine zo'n 10 minuten weken in een bakje met koud water.

Snijd het vanillestokje in de lengte open.

Giet de slagroom in een steelpannetje, doe daar het vanillestokje en de suiker bij. Verwarm de room op een laag vuur, maar laat het niet koken. Roer af en toe door totdat de suiker is opgelost.

Knijp de gelatineblaadjes uit en roer deze door het roommengsel tot ze opgelost zijn. Haal het pannetje van het vuur en verdeel het mengsel over vier vormpjes of glazen. Laat even afkoelen, dek de vormpjes af met plastic folie en laat ze daarna minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.

De coulis kun je maken net voor je de panna cotta gaat serveren.
Mix met een blender of cutter de frambozen tot puree en wrijf ze door een zeef, om de pitjes te verwijderen.

Laat op een zacht vuurtje het water of de wijn met de poedersuiker en het citroensap inkoken tot siroop. Als de frambozen iets zuurder zijn, zult u wat meer suiker moeten toevoegen. Hoe rijper het fruit, hoe zoeter de coulis.

Voeg er de frambozenpuree aan toe, roer goed om en laat nog enkele minuten meekoken.

Schenk de coulis over de panna cotta en wat op het bord. Maak af met de losse frambozen.

Terug naar menu

Succes en smakelijk!