Koken

Vijfde kookles van het werkjaar met partners (14 maart 2014)
Verzorgd door Peter De Beir en Stefaan De Tandt

Hapje: Gekleurd bootje witloof

Ingrediënten

Voor 10 personen

• 100 gr gerookte forelfilet
• 1 eetlepel rode lompviseitjes
• 1 witloofstronk
• 10 gr verse kaas
• 1 koffielepel mierikswortel
• 1 eetlepel versnipperde peterselie
• 1 eetlepel versnipperde bieslook

Bereidingswijze

kaas mengen met mierikswortel, versnipperde peterselie en bieslook
Maak de blaadjes witloof los
Snij de forelfilet in reepjes en vul elk blaadje op met een reepje
Met vork kaasmengsel op de forelreepjes doen
Versier elk hapje met wat lompviseitjes

Terug naar menu

Hapje: Champignons à la Grecque

Ingrediënten

Voor 10 personen

• 100 g champignons
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui
• peper
• zout
• 1 teentje knoflook
• sap van 1/2 citroen
• glaasje witte wijn
• 2 eetlepels tomatenmoes
• gehakte peterselie

Bereidingswijze

Paddenstoelen in schijfjes snijden het steeltje af.
Ui in ringen snijden
knoflook snipperen

Verhit de olijfolie, en uiringen glazig fruiten.
Voeg de champignons toe en laat ze 5 minuten meestoven.
Kruid met peper, zout en knoflook-uit-de-knijper.
Voeg citroensap, witte wijn en tomatenmoes toe, zet het deksel op de pan en laat nog 5 minuten stoven.

Bestrooi met de peterselie en laat afkoelen in het kookvocht. Serveer op schaaltjes.

Terug naar menu

Hapje: Appel met ganzelever of eendenlever

Ingrediënten

Voor 12 personen

• 2 sneetjes ganzen of eendenlever
• 1 appel
• 50 gr rozijnen
• 2 sneetjes brood
• 1 EL frambozenazijn
• 2 EL suiker

Bereidingswijze

Voorbereiding:
appel schillen en in blokjes snijden
brood roosteren en in hapklare stukjes snijden

Bereiding:
doe de blokjes appel in een pan samen met de rozijnen, de frambozenazijn en de suiker
aan de kook brengen en 3 min al roerend laten koken

appelmengsel op de stukjes brood leggen en er een fijn sneetje ganzenlever of eendenlever op leggen

koud of lauw servern

Terug naar menu

Hapje: Sint-Jacobsschelp met bisquesaus

Ingrediënten

• Sint-jacobsschelpen
• Bisque

Bereidingswijze

Sint-jacobsschelpen in 2 snijden

olie in pan en heet laten worden
sint jacobsvruchten kort aanbakken
bisque opwarmen

bisque op lepeltje doen en dan de sint-jacobsvruchten er op

Terug naar menu

Vis met sausje van fijne groentjes en noilly prat

Ingrediënten

• prei
• wortel
• selder
• witte wijn
• room
• noilly prat
• vaste vis
• visfumet
• tagliatelli

Bereidingswijze

heel fijne brunoise van prei, wortel en selder
groenten afzonderlijk sueren

inkoken: room + witte wijn + visfumet + noilly prat
op einde: groentjes erbij en kruiden

vis pocheren in visfumet

tagliatelli gaarkoken

Terug naar menu

Preisoep met brie

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 500 gr preiringen
• 1 ui
• 2 aardappelen
• 1 l kippenbouillon (2 blokjes opgelost in 1L heet water)
• 150 gr brie
• 1 EL boter

Bereidingswijze

ui grof snijden
smelt 1 EL boter en ui al roerend even laten stoven

preiringen en de in blokjes gesneden aardappelen toevoegen en al roerend even stoven

hete kippenbouillon toevoegen

afdekken en 20' laten doorkoken

snij de kaas in stukken
als de korst mooi wit is moet ze niet verwijderd worden
5 min. laten meekoken

soep fijn mixen en kruiden met peper

Afwerking:
Laat enkele fijngesneden gedroogde tomaten enkele minuten zwellen in de gemixte soep

Huisgemaakte broodkorstjes: snij 2 sneden brood in blokjes en laat ze goudbruin kleuren in een warme friteuse.

Enkele preiringen heel fijn snijden en 1 a 2 min. laten stoven in boter
bij de soep voegen juist voor ze opgediend wordt

Terug naar menu

Stukje varkensvlees met groenten ratatouille en gebakken & gekruide aardappeltjes

Ingrediënten

Voor 24 personen

• 24 stukjes varkensvlees naar keuze
• Ratatouille:
  • 4 uien / 2 sjalot
  • Sjalot
  • 2 teentjes look
  • 5 courgettes
  • 2 aubergines
  • 20 rijpe tomaten
  • Takjes rozemarijn
  • 4 takjes tijm
  • olijfolie
  • 3 gele paprika
  • 3 rode paprika
  • 12 witloof
  • Blokje groeten bouillon
  • Bundeltje pijpuitjes
  • Olijfolie en boter
• De aardappelen
  • 2 takjes tijm
  • Verse rozemarijn
  • Olijfolie
  • 5 kg kwalitatieve aardappelen vastkokende vb Nicolas
  • Bakboter
  • Salade kruidenmix Piet Huysentruyt
• Aubergine mixed met zwarte olijven
  • Zwarte onpitte olijven
  • Aubergine 2 stuks

Bereidingswijze

Alle groenten heel fijn snijden
Pepers in 2 snijden, pitten verwijderen en dan in fijne blokjes snijden
Witloof in 2 stukken snijden, harde kern verwijderen en in fijne reepjes snijden en aanstoven met wat boter, Pezo en nootmuskaat.
Courgettes niet schillen, in 2 snijden, middelste gedeelte wegdoen en dan in fijne
blokjes snijden
Idem voor aubergine
Sjalot en ajuin fijn snijden
Tomaten ontvellen in heet water en in kleine stukjes snijden.
Pijpuitjes fijn snijden en appart houden voor de garnering

Groenten: eerst ajuin wat aanstoven en nadien de andere groenten toevoegen (behalve het witloof) tot alles gaar is. Kruiden met peper en zout.

Aardappelen schillen en 10 minuten laten koken. Vóór het bakken de aardappelen in schijfjes snijden, pan opwarmen, boter en olijfolie toevoegen aardappelen bakken en regelmatig omdraaien. Kruiden met zout, tijm en mix van kruiden.
Aubergine even wat aanstoven en nadien wat onpitte olijven toevoegen en mixen.
Vlees bakken en kruiden, niet te lang zodat zodat het niet te taai wordt. Nadien vlees even laten rusten en met de jus wat saus maken.
Opdienen, eerst wat auberginemix, dan wat gebakken aardappelen en ratatouille, vleeser bovenop serveren.

Terug naar menu

Creme brulee met appel

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen

• 2 appelen (bv. jonagold)
• 1 dl appelsap
• 2 eieren
• 3 eidooiers
• 2,5 dl lichte room
• 1,5 dl melk
• 3 eetl. griessuiker
• 4 eetl. bruine suiker

Bereidingswijze

Schil de appelen, snij in vier en verwijder het klokhuis. Snij elk kwartje in schijfjes. Verdeel de schijfjes over individuele, ondiepe ovenschaaltjes.

1. Meng de room met de melk en het appelsap.

2. Mix met de kloppers van de mixer de eieren, de eidooiers en de griessuiker tot een schuimige, lichtgele mengeling. Giet er de room met melk en appelsap bij en blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
3. Verdeel de crème met een soeplepel over de appelschijfjes in de ovenschaaltjes.
4. Vul een grote ovenschaal voor de helft met water en plaats er de individuele potjes in. De potjes moeten voor de helft in water staan (au bain marie).
5. Dek de schaal af met aluminiumfolie en schuif gedurende 45 min. in een op 160 graden voorverwarmde oven. Zet de schaaltjes koel weg
Bestrooi elk schaaltje met 1 eetl. bruine suiker en zet 7 à 10 min, onder de hete grill (op +/- 15 cm) tot de suiker donkerbruin kleurt. Dien onmiddellijk op.

Voor een feestelijke toets kan u het appelsap vervangen door appelcider of half calvados, half appelsap.
U kan voor deze bereiding ook 1 grote ovenschotel gebruiken in plaats van kleine schaaltjes. Vul de schotel niet hoger dan 3 cm en pas eventueel de tijden aan.
In de plaats van appelen kan u ook perzikschijfjes gebruiken

Terug naar menu

Succes en smakelijk!