Koken

Derde kookles van het werkjaar (12 december 2014)
Verzorgd door Stefaan Detandt

Komkommer met hammousse

Ingrediënten

Voor 15 personen

• 1 komkommer
• 250 g gekookte ham
• scheutje cognac
• pezo
• cayennepeper
• 1 theelepel tomatenpuree
• 2 dl opklopbare room
• rode paprika

Bereidingswijze

hol stukken komkommer uit met een meloenmesje
blancheer de kuipjes 1 minuut
pureer de ham in de mixer en roer er de tomatenpuree, pezo, cayennepeper en cognac door
meng met de half opgeklopte room en laat opstijven in de koelkast
paprika in brunoise snijden
vul de kuipjes met de mousse en garneer met stukjes paprika

Terug naar menu

Kerrie met kip

Ingrediënten

Voor 10 personen

• 200 gr kippeborstfilet
• 1 appel
• 30 g boter
• 1 dl kippebouillon
• 1 theelepel kerriepoeder
• pezo
• 3 eetlepels room

Bereidingswijze

snijd de kippeborstfilet in dunne plakjes
schil de appel, verwijder klokhuis en snij in brunoise
bak kip en appel in hete boter onder voortdurend roeren en roer de kerrie erdoor.
leng aan met kippebouillon en laat 5 minuten sudderen
op smaak brengen met pezo
als de saus tot de helft is ingekookt roer er dan de room door en laat nog even indikken
verdeel de kerrie over de lepels

Terug naar menu

Mosselen met kruidenboter

Ingrediënten

• 1 kg mosselen
• groenten: ui, selder, tijm
• boter
• 100 gr kruidenboter
• gemalen kaas

Bereidingswijze

mosselen goed wassen
boter smelten en mosselgroenten even aanstoven
mosselen opkoken tot schelpen opengaan (7 à 10 min)
schelp losmaken zodat mossel in schelp ligt
klein puntje kruidenboter opdoen en bestrooien met kaas
mosselen 5 min in de oven op 200°C
serveren op lepeltje

Terug naar menu

Venkel - tomaten room met rivierkreeftjes

Ingrediënten

Voor 5 personen

• rivierkreeftjes
• 750 g tomaten in blik
• 1 venkel
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 l kippenbouillon
• boter
• 1 eierdooier
• 1 dl room
• pezo

Bereidingswijze

groen van venkel apart houden voor de afwerking
ui, wortel en venkel in grove stukken snijden
boter laten smelten in soepkom
groenten stoven
bouillon erbij en 30 minuten laten koken
soep fijn mixen en kruiden
rivierkreeftjes erbij en nog even laten warmen zonder koken
eierdooier en room loskloppen in soepterrine
soep erbij
opdienen op verwarmde borden en versieren met venkelgroen

Terug naar menu

Zeebaars op groentebedje met wiite wijnsaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

• groenten en vis
  • 4 filets van zeebaars
  • 1 preiwitten
  • 1/2 courgette
  • 1 wortel
  • stukje raapselder
  • coctailtomaatjes
  • pezo
  • 1 keukenring
  • hoeveboter
• saus
  • 1 ui
  • 3 selderstengels
  • 2 dl noily prat
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl room
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier

Bereidingswijze

Groenten
de prei in dunne slierten snijden en stoven
de tomaatjes in 2 snijden

Saus
klontje boter smelten
ui en selder grof snipperen en in boter stoven
tijm en laurier erbij
als groenten glazig gestoofd zijn: noily prat erbij en laten inkoken
dan visfumet en room erbij en laten inkoken
saus zeven

Vis
de vis portioneren
langs beide kanten kruiden met pezo
beide kanten bakken tot licht gekleurd

Afwerking
courgette, wortel en raapselder mengen en nog even opwarmen
slierten prei op voorverwarmd bord
daarop vis
courgette,wortel en raapselder in keukenring
daarop half kersttomaalje
saus naperen rond vis

Terug naar menu

Everzwijnfilet met gevulde appeltjes en gaand verneursaus

Ingrediënten

Voor 4 personen

• vlees
  • 600 gr everzwijnfilet
  • snijlingen gebruiken voor de saus
  • boter
  • pezo
• groenten
  • 2 kleine appelen (bv jonagold)
  • 4 stronken witloof
  • uienkonfijt
• fruit
  • bosbessen
  • peren uit blik
• saus voor 10 personen
  • 9 dl wildfond
  • 6 dl bruine fond
  • 80 g spek
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1,5 dl rode wijn
  • 25g boter
  • 50g bloem
  • 2 knoflookteentjes
  • 6 jeneverbessen
  • peperbolletjes
  • kruidenboeket : peterselie, tijm, laurier
  • pezo
  • aalbessengelei of gelei van ander rood/blauw fruit
  • room
• kroketten of hertoginnenaardappelen

Bereidingswijze

vlees
filet in schijven van 2 cm snijden en beide kanten kruiden met pezo
elke kant een 3 tal minuten laten bakken

saus
ui, knoflook en wortel in stukjes snijden
peperbolletjes pletten
boter verhitten en het spek en de snijlingen van het vlees hierin aanbakken
ui en wortel toevoegen en laten kleuren
peperbolletjes, knoflook en jeneverbessen toevoegen en nog even verder laten smoren
de braadsappen met rode wijn loskoken. Met bloem bestrooien, goed roeren en laten drogen
wildfond en bruine fond toevoegen en met klopper goed loskloppen
peterselie, tijm en laurier toevoegen
aan de kook brengen en regelmatig roeren. Verder laten pruttelen en af en toe vet afscheppen
saus zeven en afkruiden met pezo
afsmaken met gelei en room (een zoete toets is voldoende geen zoete saus maken)

groenten
schil de appelen en verwijder het klokhuis met een appelboor
snij de appelen doormidden
water aan de kook brengen samen met citroensap en laat de halve appelen 3 à 5 min zachtjes
gaar worden. (ze mogen niet uiteenvallen)

witloof: harde kern verwijderen en fijn snipperen
boter smelten in kookpot, fijngesnipperd witloof toevoegen en op matig vuur stoven
uien konfijt toevoegen en op smaak brengen met pezo

bosbessen klaarmaken volgens instructies op de verpakking

kroketten of hertoginnenaardappelen frituren

snij het vlees in schuine sneetjes van 1 à 2 cm
schik het vlees op het voorverwarmd bord en lepel er de saus naast

vul de halve appeltjes met de witloofbereiding

vul de peren met de bosbessen

opdienen met de kroketten of hertoginneaardappelen

Terug naar menu

Elzasser appeltaart

Ingrediënten

• taartvorm 28 cm doorsnede
• zanddeeg
• 1kg zoetzure appels (jona)
• 2 eetlepels citroensap
• 100 g suiker
• 3 eieren
• 125 ml room
• gehakte schil van 1 citroen
• bloemsuiker voor het bestrooien

Bereidingswijze

de taartvorm invetten en bekleden met het zanddeeg van 3 mm
de appels schillen, in vieren snijden en met een mesje de klokhuizen verwijderen.
de partjes op de bolle kant (maar niet tot onderaan) insnijden.
partjes met citroensap besprenkelen.
de partjes appels in cirkel van buiten naar binnen gelijkmatig op het deeg rangschikken.
intussen de suiker met eieren, room en de gehakte citroenschil in een kom vermengen.
de vulling over de appel schenken en tussen de partjes appel laten lopen.
de taart ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C bakken.
de taart wat laten afkoelen en lauwwarm uit de vorm nemen.
de taart met bloemsuiker bestrooien

Terug naar menu

Succes en smakelijk!