Koken

Kookles verzorgd door Karin Valckenier en Stefaan Detandt
(8 dec 2006)
Feestmenu

Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.

Stapeltje van gerookte zalm, heilbot en gerookte forel en brunoise van komkommer

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 100g gerookte zalm
• 100g heilbot
• 100g gerookte forelfilet
• 1 sjalot
• 1 komkommer
• 1 bosje raketsla
• 3 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• 1 lepel witte wijnazijn
• 1/4 dl room
• takjes dille

Bereiding

Verwijder de schil en de pitjes uit de komkommer.
Snij hem vervolgens in een kleine brunoise en laat een beetje uitlekken.
Snipper het sjalotje fijn en voeg deze bij de komkommer, roer er 1 eetlepel olijfolie onder en breng op smaak met peper en zout.
Was de raketsla en snipper deze grof fijn.
Bereid een dressing op basis van de witte wijnazijn, de room, de resterende olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Hak voldoende dille fijn en voeg deze bij de dressing.

Garneren
Neem een metalen ring en schik onderaan de ring de grof gesneden raketsla.
Schik de brunoise van komkommer erbovenop, een schijfje gerookte zalm en terug wat komkommer.
Dek af met de heilbot en werk af met een stukje gerookte forelfilet.
Verwijder de ring en werk af met een takje dille.
Nappeer de saus druppelsgewijs onregelmatig over het bord.
Serveer

Terug naar menu

Pompoensoepje met bieslook, kervelroom en kippenborstreepjes

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 1 ui
• 1 kg vruchtviees van pompoen
• 2,5 dl water
• 1l gevogeltebouillon
• 20 gr boter
• 1/2 kippenfilet
• 1 dl room
• 150 gr room
• 1 gelatine blaadje
• bieslook
• kervel
• rozemarijn
• peper, zout
• saffraan (mespuntje)

Bereiding

Week de gelatine in koud water.
Snij de ui in stukken en laat uitzweten in de boter.
Voeg er de in stukken gesneden pompoen aan toe, laat alles nog wat verder uitzweten.
Bevochtig vervolgens met de bouillon (hou nog wat bouillon apart) en het water en laat alles gedurende een 25-tal minuten sudderen.
Warm de resterende bouillon op en kook hierin de kippenborst samen met de rozemarijn.
Na gaartijd verwijder je de kippenborst en snij je hem in een kleine gelijkmatige brunoise.
Na kooktijd mix je de soep en giet hem nog eens door een zeef.
Breng op smaak met peper en zout en hou warm.
Breng wat water aan de kook, voeg er de kervel en bieslook aan toe.
Haal van het vuur weg en mix even door, voeg er het uitgeknepen gelatineblaadje aan toe en laat voldoende afkoelen.
Klop ondertussen de room stijf, breng op smaak met peper, zout en de saifraan.
Spatel er voorzichtig het sap van de kervel en de bieslook door.
Laat verder opstijven in de koelkast.

Garneren Vul een soepbolletje met de soep, schik er wat van de brunoise aan toe.
Lepel er wat van het bieslook en kervel schuim bij en serveer.

Terug naar menu

Torentje van zalm, koolvis, grijze garnaal, tomaat en aubergineblokjes en een getomateerde vissaus

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 200 gr verse zalm
• 200 gr koolvis
• 100 gr grijze garnaaltjes
• 4 tomaten
• 1 koffielepel tomatenpuree
• 4 aubergines
• 1 courgette
• visfumet
• witte wijn
• scheutje room
• peper en zout
• saffraan
• boter

Bereiding

Snij de aubergine en de courgette in een gelijke brunoise en sauteer deze even in de boter.
Schik in een metalen ring een beetje van de gesauteerde aubergine en courgette, schik daarop een stukje zalm, ontvelde en ontpitte tomaat, een stukje koolvis.
Herhaal dit alles zodat je een mooi torentje verkrijgt.
Besprenkel alles met een beetje witte wijn en plaats in de oven gedurende een 12 à 15 min op 180°.
Laat ondertussen de visfumet samen met de witte wijn een weinig inkoken en voeg de tomatenpuree eraan toe.
Laat opkomen en voeg er de room aan toe en laat dit alles even inbinden.
Voeg voor het serveren van de saus de grijze garnaaltjes toe (niet vroeger anders worden deze te taai).
Neem de metalen ring uit de oven en plaats hem op een bord, verwijder de ring en nappeer er een beetje saus met de garnaaltjes overheen.

Werk af met een fleuron en wat bieslook of bladpeterseiie.

Terug naar menu

Gebakken eendenborst, krokant rolletje van witloof en gandaham, portosausje

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 4 eendenborstfilets 170 gr
• 4 struikjes witloof
• 4 sneetjes Gandaham
• 4 blaadjes filodeeg
• 1 dl rode porto
• 1/2 l gevogelte of kalfsbouillon
• 2 eetlepels honing
• boter
• 1 eigeel
• peper en zout

Bereiding

Reinig het witloof en verwijder de voet alsook de harde kern.
Stoom de struikjes gaar en laat voldoende uitlekken. (Plaats ze onder een snijplankje met een gewicht erop).
Als ze voldoende uitgelekt zijn, kruid je nog eventjes met peper en zout om ze vervolgens op te rollen in de Gandaham.
Snij de helft van het vet van de eendenborst weg en maak in het resterende vet enkele inkepingen.
Kruid de eend met peper en zout.
Verhit wat boter in de pan en kleur de eend langs beide zijden mooi bruin.
Vetkant eerst een 5- tal minuten, draai vervolgens de eend en kleur langs de andere zijde gedurende een 3-tal minuten.
Verwijder de filets, lepel er de honing over en laat ze nog eventjes mooi rozé garen in de oven.
Blus de braadpan met de bouillon.
Vouw het filodeeg open en schik hierop het witloof, rol goed dicht en om af te sluiten, strijk je het einde in met wat eigeel.
Pareer het witloof en laat in de oven bakken gedurende een 10 minuten op 185° mooi krokant

Om de saus te bereiden ga je als volgt te werk:
Je bedekt de bodem van een kommetje met wat griessuiker, die je vervolgens voldoende laat karameliseren (donkerbruin).
Blus van het vuur weg met de porto en laat het vervolgens voor de helft inkoken.
Na inkoken voeg je de porto bij de bouillon, laat alles nog eventjes sudderen en giet vervolgens alles door een fijne zeef.
Breng op smaak met peper en zout en werk op met klontjes boter.

Garneren
Neem de eendenborstfilets en escalopeer deze.
Schik ze onderaan het bord, schik er een filodeeg rolletje bij en nappeer wat saus langs of over de filet.

Dit gerecht smaak uitstekend samen met wat krielaardappeltjes in de schil gebakken in de oven.

Terug naar menu

Gegratineerd soepje van rode bosvruchten met vanille ijs en sabayon

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 300 gr mengeling rode bosvruchten (diepvries)
• 100 gr fijne suiker
• 1 dl water
• 4 bolletjes vanilleijs
• 4 munttakjes

Sabayon:

• 4 eigelen
• 50 gr fijne suiker
• 4 eetlepels witte wijn
• scheutje kirsch

Bereiding

Neem een 200 gr van de rode bosvruchten en mix deze fijn door een zeef.
Maak ondertussen een lichte suikerstroop van de suiker en het water (let op, mag niet karameliseren!) en meng deze met de coulis van de bosvruchten.

Sabayon:
Klop de eigelen met de witte wijn en de suiker "au bain marie" op tot een luchtige massa (in 8-vorm kloppen) voeg er halfweg het scheutje kirch erbij.
Neem een groot soepbord en vul deze met de warme coulis van de vruchten en schik hierbij de resterende rode vruchten, leg er een bolletje vanille ijs bij en oversaus het geheel met de sabayon en laat deze eventjes gratineren onder de salamander. Niet te lang, goudgeel is perfect.

Haal uit de oven en werk af met een takje munt.

Smakelijk

Terug naar menu