Koken
Vierde kookles van het werkjaar (9 februari 2018)
Verzorgd door Joris Savenberg
Torentje van karnemelkaardappel en ongepelde noordzeegarnalen
Ingrediënten
Voor 4 personen- 400 g ongepelde grijze garnalen
- 400 g aardappel
- 25 cl karnemelk
- groene Selder
- 10 cl cognac
- 1 grote ui
- boter
- bloem
Bereidingswijze
Pel de garnalen en hou de kopjes en pantsers bij.Schil de aardappelen en snij in partjes. Kook ze gaar.
Stoof de ui, selder, garnalenkopjes en ¡Vpantsers aan, blus met cognac en flameer even. Kruid met peper en zout en laat inkoken. Bevochtig met wat water.
Maak een roux van de boter en bloem en laat deze even inkleuren. Werk je saus af met de bouillon van garnaal.
Prak de aardappel met een vork (niet te fijn) en voeg wat boter, karnemelk en pezo toe.
Schenk de puree in een dresseerring, plaats hier de garnalen op en verwijder voorzichtig de ring. Maak cirkels saus rond de bereiding.
Steak Rossini - verse pasta
Ingrediënten
Voor 4 personen- 4 rundstournedos
- zwarte truffel (indien het budget het toelaat)
- madeirasaus
- cognac
- boter
- 100 gr foie gras
- 4 dl kalfsfond
- 400 gr "00" bloem
- 4 eieren
Bereidingswijze
Kneed de bloem met de eieren tot een consistent deeg. Gebruik hiervoor je armspieren, blijf het deeg inwerken tot het een mooie bal is. Pak in plastiekfolie in en laat een haf uur rusten.Rol het deeg uit en gebruik de pastamachine om tagliatelle te snijden.
Bak de rundstournedos volgens smaak en hou even warm. Deglaceer de pan met madeira en cognac. Roer aanbaksels los. Voeg kalfsfond toe en laat even inkoken. Bind de saus met koude stukjes boter.
Kook ondertussen de verse pasta 4 minuten in ruim water.
Moelleux met crème Anglaise
Ingrediënten
Voor 4 personen- 50 gr patisseriebloem
- 100 gr kristalsuiker
- 2 eidooiers
- 2 volledige eieren
- 110 gr boter
- 100 gr pure chocolade
- -
- 50 cl melk
- 1 vanillestok
- 4 eidooiers
- 100 gr kristalsuiker
Bereidingswijze
Smelt de chocolade samen met de boter op een zacht vuur. Meng de volledige eieren en de dooiers van de overgebleven eieren met de suiker. Klop het mengsel los.Zeef de bloem erbovenop en klop met de garde tot je een glad, klontervrij beslag krijgt.
Schenk het mengsel van gesmolten chocolade met boter bij het beslag. Roer er een snuifje zout onder.
Giet het moelleuxbeslag in een spuitzak. Laat het een afkoelen en opstijven in de koelkast.
Warm de oven voor tot 210°C. Hou de bakplaat apart. Bak de moelleux vlak voor het serveren.
Snij de top van de spuitzak (en gooi het stukje plastic meteen weg). Spuit porties beslag in ingevette en ingebloemde vormpjes. Vul elke ring voor 2/3 met het chocoladebeslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
Bak de moelleux 8 (tot max. 10) minuten in de oven op 210°C. (De baktijd hangt af van het type oven.)
Giet melk in een kookpot en voeg een vanillestok toe. Laat dit koken en roer af en toe.
Scheid de eidooiers in een kom, voeg de suiker toe en klop wit tot een ruban.
Haal de melk van het vuur en giet de melk beetje bij beetje en al roerend bij het opgeklopte eigeel. Giet alles terug in de kookpot en zet terug op een zacht vuurtje tot het schuim weg is en de crème ingedikt is
Laat afkoelen en roer af en toe tot het koud is.
Succes en smakelijk!