Koken

Initiatie in de Spaanse keuken (18 nov 2005)
Verzorgd door Chantal De Boeck

Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.

Soep
Gazpacho (Andalusia - zuiden van Spanje)

Het woord gazpacho komt stamt uit het Arabisch en betekent “doorweekt brood”. Reeds in XVIe eeuw kruimelden de arbeiders in de velden hun brood in water met een beetje olie en voegden er de groenten aan toe die zij daar ter plaatse hadden.

Gazpacho is het antwoord van de Andalusiërs op de ondraaglijke zomerhitte in hun land. Maar het is tevens een culinair meesterwerk. Met slechts weinig ingrediënten wordt op een simpele manier een wonderlijk licht gerecht gecreëerd. Deze dorstlessende soep voorziet het lichaam in de zomer van het noodzakelijke zout en is ook populair als verfrissing, lichte tussenmaaltijd of voorgerecht.
Teentjes knoflook, zout, olijfolie, sherryazijn, brood zonder korst en koud water vormen de traditionele basis van elke gazpacho. De hoeveelheid brood is bepalend voor de consistentie van de soep terwijl de sherryazijn medeverantwoordelijk is voor het verfrissend karakter. De kwaliteit van de sherryazijn is dus van doorslaggevend belang voor de smaaknuance van de soep.
Vroeger werden alle ingrediënten met een vijzel tot één massa fijngestampt, vandaag de dag gebruikt men daarvoor de elektrische staafmixer. Het is pas hierna dat alle andere groenten worden toegevoegd. Klassieke ingrediënten zijn tomaten, komkommer, paprika's, ui en soms hardgekookte eieren (in de streek van Cordoba).

Ingrediënten

Voor 6 personen:

• 1 kilo rijpe tomaten (ontveld, zonder zaadjes)
• 1 klein komkommer (of 1/2 grote) (ontveld, zonder de zaadjes, in blokjes)
• 1 ajuin (fijngesneden)
• 2 teentjes knoflook (fijngesneden)
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 rode peper (fijngehakt)
• 1 groene paprika (zonder zaadjes, in blokjes)
• 2 eetlepels wijnazijn
• 2 boterhammen (zonder korst)
• peper en zout
• een hardgekookt ei

Bereidingswijze

Bij voorkeur een dag op voorhand voor te bereiden.
Doe alle ingrediënten in een kom en pureer met de staafmixer tot een gladde soep. Eventueel, volgens smaak, de mengeling door een "chinois" halen. Laat de gazpacho een uurtje rusten in de koelkast. Verdun de soep met koud water tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.

Heel lekker bij warm weer.

Terug naar menu

Voorgerecht
Empanada de atun (pasteitje met tonijn) (Galicië - noordwesten van Spanje)

Reeds voor de XII eeuw, wisten de hongerige pelgrims dat zij bijna Santiago de Compostela hadden bereikt, van zodra ze, in de omliggende bergen, de aangename geur van de empanadas konden ruiken. Empanada komt van "tussen brood".

Ingrediënten

Voor 6 personen

Deeg

• 375 gr bloem
• zout
• 200 g koude boter
• 1 eierdooier

Vulling

• 3 tomaten
• 1 ui
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 teentje knoflook
• groene olijven zonder pit +/- 75 g
• 1 hardgekookt ei
• 1 doos tonijn in eigen nat (155 gr)
• peper en zout

Bereidingswijze

Boven een kom de bloem zeven en een snuifje zout erdoor mengen. Harde boter in blokjes snijden en met de vingertoppen door bloem wrijven tot een kruimelig deeg ontstaat. Besprenkelen met 2 a 3 eetlepels koud water en snel tot samenhangende bal kneden. Het deeg verpakken in plasticfolie en ca. 1 uur in koelkast laten rusten.

Intussen het ei ca. 8 minuten hard koken, onder koud water afspoelen en laten afkoelen.

De ui en het knoflook pellen en snipperen. De tomaten en de ui fijn snijden. Verhit wat olie in een pan en voeg de ui en het knoflook toe. Tonijn en olijven toevoegen en +/- 5 min. bakken. Op smaak brengen met zout en peper. Het ei pellen, fijnhakken en aan het vulling toevoegen.

Het deeg uit koelkast nemen en goed doorsneden. Bestuif het werkvlak met bloem en het deeg met de deegrol uitrollen tot een lap van 3 mm dik. Uit de deeglap ca. 6 schijven snijden. Verdeel de vulling over de schijven. Vouw de schijven dicht zodat er halve maantjes ontstaan, druk de randen dicht met wat water en een vork.

Verwarmen de oven voor op 225° of zet de gasoven op stand 5. Klop de eierdooier los en bestrijk hiermee empanadas. Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg de empanadas er op. Laat ze +/- 10-15 min. goudbruin bakken.

Dien ze op met sla (bv roquette) en vinaigrette.

Terug naar menu

Hoofdgerecht
Boles de picolat

"Boles de picolat" zijn een Catalaanse specialiteit: kleine balletjes rund- en varkensgehakt gemengd met knoflook en peterselie.

Ingrediënten

Voor 6 personen

• 600 g varkensgehakt
• 300 g rundsgehakt
• 2 grote droge boterhammen zonder korst
• 2 eieren
• peper en zout
• 2 teentjes knoflook
• 1 bot peterselie
• 3 grote uien
• 5 mooie tomaten of 1/2 liter vruchtvlees van tomaat
• 1 handvol gedroogde paddestoelen
• 5 of 6 aardappelen
• 200 g ontpitte groene olijven
• 1/2liter melk

Bereidingswijze

Doop de paddestoelen in een kom met lauwe melk tot dat ze klef worden. Recupereer de melk om er de droge boterhammen in te weken. Het gehakt, het uitgelekt brood, de eieren, de gehakte peterselie en knoflook goed mengen. Zouten en peperen. Maak er ballen van, rol ze in de bloem en bak ze in een pan.

Laat de uien in een kom sudderen tot dat ze licht bruin worden, voeg de tomaten toe. Laat deze mengeling inkoken tot ze wat dikker is. Daarna de paddestoelen toevoegen en kruiden met zout en peper. Met wat water de saus wat bevochtigen. De saus moet in ruime mate de balletjes bedekken. Opdienen met de gekookte aardappels en de groene olijven.

Terug naar menu

Nagerecht
Mel i Mato (honig en kaas) (Catalaanse specialiteit)

Ingrediënten

Voor 6 personen

• 600 verse geitenkaas (of Ricotta)
• 1 soeplepel honig
• enkele hazelnoten en of pijnboompitten

Bereidingswijze

Alles goed door elkaar mengen.

Terug naar menu

Afsluiter
Carajillo (in heeeel Spanje)

Een scheut(je) brandy in (espresso)koffie en desgewenst wat suiker toevoegen en... genieten maar!

Terug naar menu

Wijn

Hoya de Cadenas 2001, reserva privada: 15% cabernet sauvignon en 85% tempranillo, van oudere wijnstokken. Veel fruit, goede balans tussen zuur, alcohol en mooi gerijpte zachte tannine. Beetje drogend, maar een ideale betaalbare luxe begeleider van de alledaags maaltijd. Te vinden in de Cora +/- 5 €.

Tempranillo

Het belangrijkste Spaanse ras, de basis voor Rioja wijnen. Staat garant voor een donkergekleurde wijn, tanninerijk en met een krachtige zure smaak, die jarenlang kan rijpen. Het is niet duidelijk of de soort oorspronkelijk Spaans is dan wel in de Middeleeuwen uit Frankrijk werd geïmporteerd.

Cabernet Sauvignon

Was oorspronkelijk een typische Bordeaux druif, maar groeit nu ook in de Loire vallei, in Languedoc Roussillon, de Provence en in de Zuid West streek.
In de Bordeaux streek, voornamelijk in Graves en in Medoc, waar de wijnboeren soms van "Petit Cabernet" spreken, vertegenwoordigt de Cabernet meer dan de helft van de aangeplante druivensoorten. In wijn wordt deze traditioneel samengevoegd met Cabernet Franc, Merlot en Petit Verdot. De kleine druiven maken een wijn die sterk is in tannine, met aroma's van zwarte bessen en groene peper. Daarom doet de wijn wat hard aan in zijn jeugd, maar later ontwikkelt zich een delicaat bouquet.
Californische wijnboeren zijn erin geslaagd om met deze druif zeer goede wijnen te produceren, waarvan tot voor kort werd aangenomen dat zoiets voorbehouden was aan de Medoc terroirs.