Koken
Derde kookles van het werkjaar (9 december 2016)
Verzorgd door Stefaan Detandt
Gevulde selderstengels/witloofblaadjes
Ingrediënten
Voor 16 personen- 16 selderstengels
- 250 g gerookt ontbijtspek
- 300 g roomkaas
- 100 g notenmix (aperitiefmix)
- 100 g gedroogde veenbessen
- 3 EL room
- 1 KL lookpoeder
- 3 lente uitjes
- zwarte peper
Bereidingswijze
sneetjes spek krokant bakken, laten uitlekken op keukenpapier en verkruimelenlenteuitjes fijn snipperen
noten en veenbessen fijn hakken
roer de roomkaas los met de room en het lookpoeder
schep de lente-ui, gerookte spekkruimels, noten en veenbessen erdoor
kruid met zwarte peper
een 30 tal minuten in de koelkast zetten
snij de selderstengels in 10 cm lange stukken en trek de draden eraf
vul de selderstengels met het kaasmengsel
bewaar tot het serveren in de koelkast
Dadels met serranoham
Ingrediënten
- 300 g dadels
- 100 g blauwschimmelkaas
- 150 g serranoham
Bereidingswijze
oven voorverwarmen op 170°Cdadels ontpitten en elke dadel opvullen met een beetje blauwschimmelkaas
snij de serranoham in reepjes die even breed zijn als de dadels
wikkel de gevulde dadels in de ham
bak de dadels enkele minuten in de oven tot de kaas lichtjes smelt en de ham krokant wordt
Gerookte zalm met avocadomousse
Ingrediënten
Voor 4 personen- 2 sneetjes gerookte zalm
- 1/2 avocado
- 1 EL citroensap
- 1/4 plantje dille
- 2 EL mascarpone
- wit brood
- pezo
- aperitiefglaasjes
Bereidingswijze
vruchtvlees van avocado fijn prakkenmengen met citroensap en mascarpone
kruiden met pezo
van sneden wit brood: croutons maken
gerookte zalm in reepjes snijden
croutons verdelen over aperitiefglaasjes
avocadobereiding erover lepelen
leg er de sneetjes gerookte zalm over
afwerken met een plukje dille
Salade met appel, scampi en currydressing
Ingrediënten
Voor 4 personen- 1 appel
- 1 bosje veldsla
- 1 bosje koriander
- 1 bosje waterkers
- 1 bosje kervel
- 4 lente uitjes
- 2 selderstengels
- 16 tijger scampi 's
- olijfolie
- kerriepoeder
- gebakken uitjes
- dressing 25 cl volle yoghurt
- 2 EL wittewijnazijn
- 2,5 EL mangochutney
- 1,5 EL kerriepoeder
Bereidingswijze
dressing: doe de ingredienten in de blender en mix, zet koel wegpel de scampi's en besprenkel met olie, kerriepoeder, pezo
schep door elkaar en laat rusten
snij de lente-uitjes en de selderstengels in fijne plakjes
appel eerst in plakjes snijden en dan in lucifers
pluk de bovenste topjes van de koriander en doe samen met de veldsla, waterkers en kervel in een kom
schep de lente-ui, selderplakjes, appelfrietjes en uiringetjes er voorzichtig door
bak de scampi's aan beide zijden krokant op een hoog vuur
verdeel de salade over de borden, druppel er een scheutje olijfolie over en kruid met pezo
schik de scampi's erop samen met een lepel dressing
bestrooi met gebakken uitjes en serveer met de rest van de dressing
Juliennesoep
Ingrediënten
Voor 4 personen- 1 wortel
- 1 prei
- 2 stengels witte selder
- bieslook
- 2 dl lichte room
- 1 eieredooier
- 150 g king krab (blik)
- 1 l visbouillon
- olijfolie
- pezo
Bereidingswijze
snij de wortel, preiwit en de selder in filterdunne reepjes van enkele mmkrabvlees laten uitlekken
verhit olijfolie in kookpot en stoof de groentereepjes licht
overgiet met visbouillon en laat 10 min zachtjes koken
eierdooier loskloppen in room
verhit 1 EL olijfolie in een braadpan en verwarm krabvlees op een hoog vuur
neem de soep van het vuur en roer er net voor het opdienen het roommengsel onder
kruiden met pezo
verdeel de soep over de borden en lepel er een beetje krabvlees over
versier elk bord met 2 sprietjes bieslook
Struisvogel met stoemp van appel en Flower Sprouts
Ingrediënten
Voor 4 personen- 4 struisvogelsteaks
- saus: boter, 2 sjalotten, 1 takje tijm, 2dl cider, 1.5 dl bruine fond
- 1 kg bloemaardappelen
- 4 golden appelen
- 200 g gerookte spekreepjes
- 1ui
- 400 g Flower Sprouts
- nootmuskaat
- 150 g Griekse yoghurt
- boter
- olijfolie
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°C.Pel de sjalotjes en snipper fijn.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij in partjes.
Bak de spekreepjes krokant in een droge koekenpan met
antiaanbaklaag. Laat uitlekken op keukenpapier.
Blancheer de Flower Sprouts beetgaar in licht gezouten water.
Schil de aardappelen, snij in stukken en kook ze gaar.
Bak de appelplakjes in boter goudbruin aan beide zijden.
Haal de appelplakjes uit de pan en stoof in dezelfde pan de Flower Sprouts aan in boter, kruid met peper en zout.
Stamp de aardappelen en breng op smaak met nootmuskaat, Griekse yoghurt peper en zout. Schep de spekjes, Flower Sprouts en de helft van de appels erdoor en hou warm.
Bak de struisvogelsteaks kort aan elke kant goudbruin in boter, kruid met peper en zout. Leg het vlees op een bakplaat en laat nog 10 à 15 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees, verder garen in de oven.
Stoof in dezelfde pan de sjalotsnippers glazig In boter, blus met cider en roer de fond erdoor.
Voeg het takje tijm toe en laat 20 minuten sudderen op een laag vuur, breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de stoemp over voorverwarmde borden, schik de appeltjes en struisvogelsteak ernaast en nappeer met de saus.
Speculaasmousse met gouden carolus
Ingrediënten
Voor 8 personen- 2 eieren
- 125 gr speculaas
- 2 extra speculaasjes voor de afwerking
- 1/2 L volle room 40 %
- 100 g suiker
- 1,5 dl gouden carolus classic
- 1 EL cacaopoeder
Bereidingswijze
meet de gouden carolus af en breek er de speculaasjes inlaat de speculaasjes weken in het bier en roer zachtjes zodat het
bier helemaal opgenomen kan worden
roer er 1 EL cacaopoeder door, meng goed en laat nog even rusten
speculaasjes die apart gehouden werden: pletten
klop de room op tot yoghurtdikte
scheid de eiwitten en klop ze samen met de suiker op tot sneeuw
voeg de eigelen bij het speculaasmengsel om de mousse steviger te maken
houd een klein beetje opgeklopte room apart voor de afwerking en lepel de
resterende room voorzichtig onder het speculaasmengsel
spatel heel voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het mengsel zodanig dat je een luchtige speculaasmousse krijgt
schep de mousse in glaasjes en zet nog 1 uur koel weg
werk de glaasjes net voor het serveren af met een toefje opgeklopte room en wat geplette speculaas
Succes en smakelijk!