Koken
Vierde kookles van het werkjaar (4 februari 2011)
Koken met kaas - Verzorgd door Chantal De Boeck
Klik op een gerecht voor het recept of scroll verder naar beneden.
Soep met Roquefort
Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in het Centraal Massief. Het is een schapenkaas, waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden.De Roquefort is een kaas van rauwe melk. Hij wordt al heel lang gemaakt wordt. Al in de Romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.
De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.
De Roquefort wordt volgens een vast procede gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.
De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.
Gedurende de rijping breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in tinfolie verpakt wordt.
Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn, zijn:
- de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
- de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras
- de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: ze eten van gras en granen uit de streek
- de kazen moeten gemaakt zijn / rijpen in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon
- Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid, maar de eisen die aan de schapen gesteld worden blijven hoog. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.
- In 1996 is het AOC-kenmerk vervangen door het AOP-kenmerk (Appellation d'Origine Protégée). AOP is de Europese voortzetting van het Franse AOC-kenmerk.
Ingrediënten
Voor 4 personen- 800 g prei
- 4 aardappelen
- 200 g roquefort
- 1 ui
- 20 g boter
- 20 cl room
- peper (geen zout! kaas is al zout)
- witte wijn
Bereidingswijze
Prei reiningen, enkel maar 4 cm groen laten.
Het resterende groen in boeket samenbinden.
Het wit van de prei in ringen snijden en uitspoelen.
Prei en de stukjes ui in de boter 10 minuten laten smelten. Een liter bouillon bijgieten.
Peper voegen (geen zout !).
Aan de kook brengen en de aardappelen bijvoegen (geschild en in stukjes) + boeket van prei.
Koken gedurende 20 minuten.
Boeket verwijderen en mixen.
Roquefort met room mixen.
In de soep inroeren.
Verwarmen zonder te koken en serveren.Tartiflette
De reblochon is een Franse kaas, een gewassen-korstkaas. De kaas wordt geproduceerd in de Haute-Savoie, het Alpengebied in Frankrijk bezuiden Genève en het meer van Genève.De reblochon stamt uit de 13e eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas ligt in het feit dat in die tijd de alpenboer een proportioneel deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, dan werd het vee niet volledig gemolken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleurs werd het vee opnieuw gemolken (re-blocher) en van die melk werd de Reblochon gemaakt.
De kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. De melk die voor de kaas gebruikt mag worden is uitsluitend afkomstig van de bergkoeien van de rassen Abondance, Tarine, of Montbéliarde. De controle voor het keurmerk strekt zich uit over alle fasen, van het voeden van de koeien tot de verkoop van de kaas. Er zijn twee typen reblochon: de Reblochon fermier (heeft een groen merk) en de Reblochon fruitier (rood merk). De Reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt, of in de boerderijen in de vallei van Thônes, de Reblochon fruitier kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied (Vrijwel de hele Haute Savoie en een vallei in de Savoie).
De reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk. Na het melken wordt de melk in koperen ketels verwarmd tot zo'n 33°C en in ongeveer drie kwartier gestremd. De wrongel wordt gesneden in stukjes ter grootte van een rijstkorrel, en na uitlekken in de met kaasdoek bedekte vormen gedaan. In de vormen wordt met een gewicht van 2,5 kg het vocht er verder uitgeperst.
Uit de vormen gehaald wordt de kaas gezouten in een pekelbad en 4 tot 5 dagen in de eerste rijpingskamer gezet. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16-18°C. De kaas wordt regelmatig gewassen en gekeerd (eens per 2 dagen). Vervolgens volgt de tweede rijping van 2 tot 3 weken in een rijpingskelder bij 12°C, op planken van de plaatselijke dennen.
Ingrediënten
Voor 4 personen- 1 kg vastkokende aardappelen
- 1 gerijpte reblochon van 500 gr.
- 200 gr gerookte magere spekblokjes
- 200 gr fijngesneden uien
- boter
- zout en peper
- 1 tot 2 dl room
- 1 dl witte wijn
- een teentje geperste knoflook
Bereidingswijze
Oven voorverwarmen op 220 graden.
Aardappelen wassen en in dunne plakjes van ongeveer een halve cm. snijden.
In gezouten water 5 min laten koken.
Boter verhitten en de ui op hoog vuur al omscheppend bakken tot het wat kleur krijgt.
Spek toevoegen en meebakken tot het een mooi kleurtje heeft.
De beetgare aardappels toevoegen en alles door elkaar scheppen.
Room erdoor mengen + wijn.
Kruiden met peper en evt. geperste knoflook.
Schep de 1/2 in een oven schaal.
De reblochon overlangs doorsnijden,zodat je twee schijven krijgt.
2 halve schijven op de aardappelen leggen.
Schep de ander 1/2 van de aardappelen + de 2 halve schijven reblochon (korst naar de aardappelen.)
20 min. in het midden van de oven bakken.
In Frankrijk serveren ze er altijd een fris slaatje bij met een lekkere mosterdressing.Chocoladetaart met mascarpone
Mascarpone is een soort kaas, die voor het eerst voor kwam rond 1600 in Lombardije in Noord-Italië, ten zuidwesten van Milaan. Sommigen zeggen dat de naam uit "mas que bueno" kwam (Spaans voor "beter dan goed") uit de tijd dat Spanje Italië overheerste. Mascarpone wordt gemaakt van lichte room (25% botervet) die door de toevoeging van wijnsteenzuur een dik, rijk, romig en smeerbaar product wordt.Ingrediënten
(Voor 8 personen)- 1 deeg
- 200 g zwarte chocolade
- 250 g mascarponne
- 3 eiwit
- 80 g suiker
- 1 koffielepel oploskoffie
- snufje zout
- beetje melk
- cacao in poeder
Bereidingswijze
Deeg op taartplaat zetten (+boterpapier)
Prikken met een vork en bakken 10 minuten op 180°C
Chocolade smelten in een beetje melk, de helft van de mascarpone en koffie bijvoegen.
De chocolade ganache op het gebakken deeg leggen en laten afkoelen in de frigo (1 uur).
De eiwitten stijf kloppen. De resterende mascarpone bijvoegen + suiker.
Verspreiden op de ganache van chocolade en terug in de frigo.
Voor het serveren met cacao of chocolade bestrooien.Carpaccio van sinaasappel met kaneel
Ingrediënten
(Voor 4 personen)- 6 sinaasappelen
- 1 koffielepel kaneel
- 2-4 soeplepels bloemsuiker
- 2 koffielepels sinaasappelbloesem water Munt blaadjes
Bereidingswijze
5 sinaasappelen schilen, en in dunne plakjes snijden (met mandoline) (sap behouden).
6de sinaasappel verpersen.
Kaneel met 1 theelepel van sap oplossen.
Voegen in de rest van het sap + suiker en sinaasappelbloesem water tot suiker goed opgelost is.
De sinaasappelschijven op een schaal leggen en met het sap bestrooien.
In de koelkast gedurende 2 uur laten.Succes en smakelijk!